Hannover

Vor ziemlich genau einem Jahr entschieden wir uns, unser Osteressen mit diversen Take Away Menüs zu gestalten. Wir hielten das seinerzeit für eine sinnvolle Idee, um die hoffentlich kurze Zeit des Lockdowns zu überbrücken und die Gastronomie damit zumindest etwas zu unterstützen. Wer hätte damals gedacht, dass wir ein Jahr später mehr denn je gar keine andere Wahl hätten, als unser Essen nicht im Restaurant zu uns zu nehmen, sondern auch weiterhin nur dort abzuholen. Die meisten Lokale sehen mittlerweile wie Versandlager aus mit all den Kartonagen und Verpackungsmaterialien, die sich dort im Gastraum stapeln. Nach bald einem halben Jahr des zweiten Lockdowns gibt dieser Zustand ein sehr bedrückendes Bild ab.
 
Aber es hilft ja alles Jammern nichts und so werden wir auch dieses Osterwochenende wieder mit Essen von Profis gestalten. Den Auftakt macht zum Gründonnerstag das Menü aus „Schuberts Brasserie“ in Hannover. Die vier Gänge (55 Euro) aus der Küche von Robert Awakjan, mit Wahlmöglichkeit beim Hauptgang, lesen sich zu verführerisch, um nicht zuzuschlagen.
 
Die Komponenten
 
Das Sauerteigbrot wird im Backofen aufgebacken und dann mit der geräucherten Lavendelbutter serviert. Nun gehört Lavendel zu den wenigen Pflanzen, mit deren Geschmack ich selten, also eigentlich so gut wie nie, warm werde und daher bin ich froh, dass die Butter nur dezent damit aromatisiert bin. Zu meiner Lieblingssorte wird sie zwar deshalb trotzdem nicht, aber die Räuchernote gefällt mir gut. Beim nächsten Mal wäre eine pure geräucherte Butter also etwas, mit dem ich sehr glücklich sein könnte.
 
Brot & Lavendelbutter
 
Da es das Ostermenü ist, darf es bei den Zutaten auch etwas edler werden. Also starten wir in der Vorspeise mit Hummer auf zweierlei Art, als kleine Sülze und leicht erwärmt. Drapiert wird beides auf einer Crème Fraîche Mousse auf Pumpernickelboden. Getoppt wird mit Saiblingskaviar, grünem Spargel und einer Sauerampfersauce. Das ist ausgesprochen fein kombiniert und ein sehr eleganter Auftakt.
 
Hummer mit Sauerampfer, Crème Fraîche-Mousse und Saiblingskaviar
 
Warum Bärlauch bei manchen Menschen verpönt ist, kann ich nicht nachvollziehen. Für mich ist dies einer der schönsten Frühlingsboten und wann immer möglich, streifen wir selbst durch die Wälder und sammeln für den Hausgebrauch. Robert Awakjan macht daraus heute eine Cremesuppe, die sich wunderbar aufschäumen lässt. Als Einlage dienen zwei kleine handwerklich perfekt zubereitete Ziegenkäseflans, mutmaßlich auf Basis von Ziegenfrischkäse und daher auch nicht zu vordergründig, sondern sehr stimmig unterstützend. Die Suppe selbst ist ebenfalls von deutlichem, aber nicht plumpen Charakter. Sehr schön.
 
Bärlauchcreme mit Ziegenkäseflan
 
Bei den Hauptgängen wählen wir die Fleisch- und Fischvariante. Die meisten Komponenten sind lediglich im Wasserbad zu erhitzen. Nach Anweisung für den Fleischgang sollen Kartoffelhälften mit Café de Paris-Butter gebraten werden. Die allerdings fehlen leider bei den Komponenten. Was jetzt nur bedingt bedauerlich ist, weil zum einen die Portion auch mit den übrigen Zutaten mehr als reichlich bemessen ist. Und zum anderen gibt es zu meinem Fisch einen Café de Paris-Kartoffelstampf. Und natürlich teile ich davon gerne.
 
Das Lammragout kommt gut geschmort und mit einer schön kräftigen Sauce. Die Spargelstücke passen auch, aber der wirkliche Star auf diesem Teller ist das Linsencassoulet. Die roten Linsen sind mit Gemüsebrunoise bissfest gegart und bringen einen fast fleischigen Geschmack mit. Wir probieren beide permanent hin und her, um zu ergründen, wo das großartige Aroma herkommen mag. Ich komme nicht wirklich dahinter, erkläre es aber mal kurzerhand zum besten Gericht aus roten Linsen, an das ich mich erinnern kann. Und da auch mein Mann, eigentlich mit ausgeprägter Hülsenfrüchte-Aversion ausgestattet, extrem begeistert ist, kommt das einem seltenen Ritterschlag gleich.
 
Navarin vom Lamm mit Linsencassoulet, weißem Spargel und Café de Paris-Kartoffelstampf
 
Für meinen Hauptgang muss der Fisch noch gebraten werden. Beim Auspacken bin ich schon von der fabelhaften Farbe begeistert, die an Wildlachs erinnert. Das Filet vom Atlantic Sapphire Lachs kommt aus sehr nachhaltiger Zucht und weist neben einem angenehm festen Fleisch auch einen sehr typischen Geschmack auf. Begleitet wird der Fisch von einer ausgezeichneten Sauce Maltaise, einer Ableitung der Sauce Hollandaise mit Blutorange. Dazu gibt es ein hübsch präpariertes Spargelpäckchen und besagten Kartoffelstampf. Insgesamt eine sehr runde und leckere Angelegenheit.
 
Lachsfilet mit Sauce Maltaise, weißem Spargel und Café de Paris-Kartoffelstampf
 
Robert Awakjans Desserts sind immer etwas verspielter und das gilt auch für das Ostermenü. Auf einem Nest aus Kataifiteig wird ein Osterei platziert, das im Inneren eine Mousse aus Nougat und Rhabarberragout freigibt. Das ist handwerklich sehr gut gemacht, passt zum Thema und schmeckt natürlich auch entsprechend. Dazu bedient es alles, was man von einem Dessert erwartet: Frucht, Cremigkeit, Crunch – und Schokolade! Danach allerdings sind wir pappsatt.
 
Osterei im Strohnest mit Nougat und Rhabarberragout
...das Innere 
 
Was für ein beeindruckender Start in das Osterwochenende! Robert Awakjan demonstriert einmal mehr, was für ein hervorragender Koch er ist. Die Gerichte waren perfekt vorbereitet, die Anweisungen zum Aufwärmen im Wasserbad präzise und passend. Dass sie natürlich auch allesamt hervorragend geschmeckt haben, war da quasi keine Überraschung mehr. Mit dem Niveau kocht sich „Schuberts Brasserie“ auch weiterhin konsequent in die hannoversche Spitzengruppe.


#supportyourlocalrestaurants

Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/schuberts-brasserie-hannover-2/

Samstag Nachmittag und vor dem Restaurant wartet eine Schlange geduldig auf Einlass. Beim Verlassen ist die Schlange etwas kleiner, aber immer noch da. Mittwoch Abend das gleiche Bild: Schlange links die, die nicht reserviert haben, Schlange rechts die mit Reservierung. Ab und zu schaut Kazuo Ishikawa raus, um die benötigten Plätze abzufragen. „Das ist ja wie in Japan“, entfährt es ihm und man mag es glauben.
Denn es geht um Suppe, Nudelsuppe um genau zu sein. Und die genießt im Land der aufgehenden Sonne Kultstatus.
 
Außenansicht
Interieur 
 
Dass diese Begeisterung auch in der niedersächsischen Landeshauptstadt zu ungewöhnlichem Ansturm führt, ist sicher auch der Tatsache zu verdanken, dass der hiesige Kritiker in seiner wöchentlichen Gastrokritik der „Hannoverschen Allgemeinen Zeitung“ zum ersten Mal einem Lokal in der Stadt, und zum dritten Mal überhaupt, die Höchstwertung gegeben hat.
 
Einen guten Ruf hatte das „Shin Ramen“ auch vorher schon, aber seitdem scheint der Laden zu explodieren. Und das, obwohl es nur ein sehr überschaubares Programm aus im wesentlichen fünf verschiedenen Suppen und einem Reisgericht gibt. Anders als in anderen Ramen Bars beschränkt sich Ishikawa auch nur auf wenige Varianten mit wahlweise Hühnerfleisch oder Gemüse, einige sind auch vegan zu bekommen.
 
Im offenen Raum mit kleinen Tischen, langen Bänken und einigen Plätzen am Fenster sitzt man mit Blick auf die offene Küche zwar eng, aber noch mit Corona-gerechtem Abstand. Kaltgetränke, ausnahmslos alkoholfrei, gibt es aus dem großen Kühlschrank. Die Suppen selbst kommen mit etwas zeitlichem Abstand, was ein gutes Indiz dafür ist, dass sie frisch angerichtet werden. Das gilt vor allem für die fabelhaften hausgemachten Nudeln, die sich lang, etwas dick und elastisch in der Brühe aalen. Sie zu essen erfordert etwas artistisches Können, aber wenn man sich bei den japanischen Gästen die Technik abschaut, geht es schon. Und schlürfen gehört hier sowieso zum guten Ton.
 
Aber was zeichnet die Ramen hier nun so besonders aus? Fangen wir mit der ersten Sorte an, die wir probieren. Die Shouyu Ramen erhält ihre Würze durch Sojasauce, dazu gibt es wachsweiches Ei, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln und zarte Hühnerbrust. Klingt einfach? Ist es aber nicht, denn schon beim ersten Löffel wird klar, dass das ganz und gar viel Tiefe besitzt. Hier muss nichts nachgewürzt werden.
 
Shouyu Ramen
 
Noch begeisternder ist die zweite Suppe, die wir an diesem Tag probieren, eine Tantan-Men, die, obwohl auf der selben Grundbrühe basierend, auch optisch schon ganz anders daher herkommt. Sesampaste, Chiliöl und Miso-Hühnerhackfleisch sorgen für einen mundfüllenden Geschmack, der uns das pure Erstaunen ins Gesicht zaubert. Und dann kommt das große Grinsen, weil es so unfassbar lecker ist. Separat gibt es noch eine scharfe Würzpaste, mit der man die eh schon gute Suppe zusätzlich aufpimpen kann. Aber eigentlich ist das gar nicht nötig. Wir müssen lange überlegen, wann wir zuletzt eine derart starke Suppe gegessen haben.
 
Tantan-Men
Würzpaste 
 
Nach diesem ersten Besuch ist klar, dass es ein paar Tage später sofort eine Wiederholung  geben muss, um auch die übrigen Varianten auszutesten.
Diesmal gibt es also Shio Ramen, eine recht helle Version, die ihren Charakter einer Salzsauce verdankt. Auch diese Brühe schmeckt uns, bleibt aber im Vergleich ziemlich mild, so dass wir uns noch etwas Chiliöl und Chilipulver bringen lassen. Damit bekommt sie den für uns nötigen Wumms, bleibt aber im direkten Vergleich mit den übrigen Ramen die für unseren Geschmack am wenigsten überzeugende.
 
Shio Ramen
 
Denn an diesem Abend macht die Miso Ramen das eindeutige Rennen. Gemeinsam mit Chashu-Hack und einem extra bestellten Lavaei, das wachsweich gekocht und mehrere Tage in Brühe gelagert wurde, ist auch dies wieder ein intensives, zutiefst glücklich machendes Vergnügen.
 
Miso Ramen
 
Grundkompetenz Suppe - Kazuo Ishikawa hat ein einfaches, aber schwer überzeugendes Konzept in die Stadt gebracht, das mit nur vier grundverschiedenen Suppen die Massen begeistert. Sorgfältige, lang gekochte Brühe, frische Zutaten, fabelhafte Nudeln - bei solcher Konzentration auf das Wesentliche kann man sich auch ganz auf perfekte Qualität fokussieren. Ob man die kleine oder für 2 Euro etwas größere Version bestellt, in jedem Fall bekommt man eine sättigende Schüssel voller Soulfood.
 
Am zweiten Abend möchte ich aus Chronistenpflicht eigentlich noch eines der Desserts bestellen, was Herr Ishikawa mit Blick auf die vor dem Restaurant wartende Schlange freundlich ablehnt. Muss ich also auf einen weiteren Besuch warten.
 
Dafür habe ich mir beim ersten Besuch eine Portion Gyudon to go mitgenommen, also Reis mit gekochtem Rindfleisch in Sojasauce. Das ist ganz in Ordnung für den Abend, wartet aber auf eine Verköstigung vor Ort, denn ich denke, dass es dann noch raffinierter schmecken wird.
 
Gyudon to go
  
Also muss ich für ein Dessert, den Gyudon oder doch wieder eine Tantan-Men oder Miso-Ramen noch mal wiederkommen.
Bei den sinkenden Temperaturen und der steigenden Lust auf wärmende Suppe, wäre eigentlich davon auszugehen, dass die Schlange vorm „Shin Ramen“ kaum kleiner würde. Eigentlich, denn nun hat der zweite Shutdown alles erneut ausgebremst.

Dass die Ramen von Kazuo Ishikawa aber auch zuhause funktionieren, beweist er mit seinem Take Away-Angebot, das unter anderem auch Versionen für den Do it yourself-Einsatz enthält. Dabei sind alle wichtigen Komponenten bereits vorbereitet, die Brühe selbst vakuumiert und tiefgefroren. Es müssen also nur noch die Nudeln gekocht und die Suppe im Wasserbad erhitzt werden. Gemüse ergänzt man dann nach eigenem Gusto.
 
Ramen DIY
Shouyu Ramen @ home
Miso Ramen @ home 
 
Auf diese Weise haben wir uns auch in der Restaurant-freien Zeit zwar ein wenig authentisches Ramen-Feeling nach Hause transportieren können. Aber dennoch freue ich mich auf die Zeit, wenn ich mich wieder in die Schlange einreihen kann. Denn dass das hier die vermutlich besten Suppen der Stadt sind, behaupte ich jetzt einfach mal. Wer widerspricht?


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/shin-ramen-hannover/

Alles anders in 2020, auch am letzten Tag des Jahres. Normalerweise hätten wir Silvester mit Freunden verbracht, uns Wochen vorher bereits den Kopf darüber zerbrochen, wie wir kulinarisch dem Jahr noch eine Krone hätten aufsetzen können, um dann letztlich mit unseren ebenso genussfreudigen Freunden in einen rechtschaffenen Kochwettbewerb einzusteigen.
 
All das hätten wir natürlich auch für uns zu zweit so handhaben können, aber mit dem Wettbewerbscharakter wäre es dann doch etwas einseitig geworden, wenn nur einer kocht. Außerdem waren wir schlichtweg zu faul. Und in einem Jahr wie diesem ist es uns auch weiterhin ein besonderes Anliegen, Restaurants, die uns etwas bedeuten, zu unterstützen. Nachdem uns bereits das Enten-Adventsmenü aus dem „Jante“ sehr begeistert hat, war die Entscheidung für das Silvester-Angebot quasi naheliegend.
 
Die Komponenten
 
Das Sechsgang-Menü beginnt wie immer mit sehr gutem Brot, das bei 200 Grad noch 10 Minuten aufgebacken wird. Dazu gibt es aufgeschlagene Butter.
 
Brot & Butter
 
Für den ersten Gang wird jeweils eine Scheibe Brioche in etwas Butter goldbraun angebraten. Dazu gibt es eine Veilchencreme, die dann mit jeweils einer Dose Imperial-Kaviar getoppt wird. Die Veilchencreme ist durchaus von floralem Charakter und damit auch etwas kontrovers. Ähnlich wie bei Lavendel ist es mir etwas zu vordergründig, während meiner besseren Hälfte das gut gefällt. Gut, dass der Kaviar reichlich bemessen ist und mit dem exzellenten Brioche für ausreichend Ausgleich sorgt.
 
Imperial Kaviar
Kaviar – Brioche – Veilchen
 
Der Aufwand für den folgenden Gang ist mehr als überschaubar. Die Rose aus roher Jakobsmuschel und Birne ist bereits auf einer Geleehaube vorgeformt und wird nur in einem warmen Teller mittig platziert und dann mit der erwärmten und aufgeschäumten Hummersuppe angegossen.
Die Suppe ist wunderbar intensiv und von markantem Krustentiergeschmack. Die Jakobsmuschel gart darin ganz dezent und mit der knackigen Birne ergibt sich ein ganz herrlicher, süffiger Geschmack.
 
Jakobsmuschel – Birne
…mit Hummersuppe angegossen 
 
Die Kabeljaumedaillons werden kurz scharf angebraten und dann zusammen mit den confierten Lauchstangen bei 80 Grad im Backofen zuende gegart bzw. erwärmt.
Währenddessen wird die Holunderblütensauce erwärmt. Auch hier also ist der Aufwand überschaubar, das Ergebnis aber mehr als überzeugend, was zum einen an der ausgezeichneten Fischqualität, dem überraschend leckeren Lauch und der nicht minder köstlichen Sauce liegt. Zusammen mit der im vorbereiteten Spritzbeutel portionierten Peperonicreme eine sehr schöne, ausgewogene Komposition.
 
Kabeljau – Peperoni – Holunderblüte
 
Den Zwischengang markiert ein Spitzkohlbonbon, der mit confiertem Entenfleisch gefüllt ist. Das ist zum Teil gezupftes Fleisch, ähnlich einem pulled Fleisch und einigen noch etwas festeren Stücken, in die noch einige Erbsen gearbeitet sind. Auf jeden Fall ist das bereits sehr aromatisch. Aber zusammen mit der intensiven Trüffelsauce ist das erneut ein unkompliziertes und leckeres Vergnügen.
 
Spitzkohl – Ente – Trüffel
 
Für den Hauptgang wird ein Rindsmedaillon scharf angebraten und im Backofen bei 80 Grad weitergegart. Währenddessen werden in der Pfanne bei milderer Hitze die beiden vorgegarten Zwiebelhälften auf der Schnittfläche gebräunt und nach der Hälfte der Zeit auch die vorbereitete Steinpilzzubereitung zum Fleisch in den Backofen zum Erwärmen gegeben.
Die durch viel Collagen hochkonzentrierte Sauce darf derweil langsam Temperatur nehmen.
Auf dem Teller wird letztlich nur noch alles arrangiert. Die Garpunkte sind perfekt getroffen, das Fleisch rosa, die Zwiebel mit leichtem Biss. Raffiniert die quasi in ein Selleriesandwich gearbeitete Steinpilzcreme, die erstaunlicherweise auch beim Erwärmen ihre Form behält. Wie bei allen vorherigen Gängen merkt man auch hier wieder, wie ausgezeichnet das Handwerk ist, mit dem die Komponenten vorbereitet wurden und wie exakt die angegebenen Temperaturen und Zeiten sind.
 
Rind – Steinpilz – Sellerie
 
Für das Dessert sind exakt zwei Handgriffe notwendig. Die eigentliche Hauptkomponente, eine Sauerampfer-Reneclaudencreme auf Biskuit muss nur auf den Teller befördert werden. Darüber wird lediglich noch der Crumble aus gefriergetrockneten fruchtigen Elementen drapiert. Ein schönerund leichter Abschluss.
 
Ampfer – Schokolade – Reneclaude
 
Nach dem bereits hervorragenden Entenmenü hat auch dieses Menü die Erwartungen mehr als erfüllt. Die Gerichte waren originell komponiert und mit hochwertigen Zutaten ausgezeichnet vorbereitet. Hier blitzte tatsächlich öfter die Zwei-Sterne-Qualität durch. Dass der Aufwand, um dieses ausgezeichnete Ergebnis auf den Teller zu bringen, dabei auch noch so überschaubar war, machte das Silvestervergnügen endgültig perfekt.
Und falls die Frage aufkommen sollte, ob es denn nichts zu trinken gab: Doch, gab es...

Die Getränke des Abends
 
#supportyourlocalrestaurants
 
Bericht auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/jante-hannover-3/

das Schreckliche aber leider noch nicht.
Das Komplettabschotten von Krankenhäusern und Altenheimen erscheint mir unmenschlich, obwohl es sicher seine Berechtigung hat. Einsamkeit macht auch krank. Deprivationsschäden sind unvermeidlich.


Bis auf die Tatsache, dass Besuche entfallen, unterscheidet sich unser Weihnachten aber nicht sehr von den Vorjahren.

Wegen der Abwesenheit von Beschenkungsorgien entschlossen wir uns Erspartes für unser Weihnachtsessen zu verpulvern


An Heiligabend eröffneten wir mit der Clichygans, die nun in "Reimanns Eck" ausgeliefert wird. Die Menge der Klöße und des Rotkohls reichen immer locker für zwei Tage, so dass gestern das Vertilgen der Keulen anlag.

Heute, am zweiten Weihnachtstag, war wieder eine Gans vom Catering Diedloff an der Reihe. Ein Freilandexemplar mit Herkunftsnachweis sollte es sein. Die sechzig Euro mehr ist ein halbwegs glückliches Gänseleben wert.

Wir waren also pünktlich, um 13:00 Uhr am Hangar 5, der Eventlocation der Firma Diedloff. Ich machte ein Foto, und meine Frau ging mundnasegeschützt hinein. Schon zwei Minuten später brachte eine Servicekraft die voluminöse Styroporbox zum Auto und verlud sie im Kofferraum. Fabelhaft unkompliziert.

15 Minuten später stand die Box in unserer Küche. Wegen der immer noch vorhandenen Reste der Clichygans wurde es allmählich eng auf unserem 120-cm-Herd. Die restlichen Maronen bekamen also nicht gleich Feuer. Wir hatten uns vorgenommen, Rotkohl, Klöße, Soße und Gans zu vergleichen. 
Die Gans wartete vorgegart und eiskalt auf den Ofen. 50 Minuten bei 80 Grad, 10 bei 120 und noch einmal 10 bei 200 Grad Umluft ließ ich ihr angedeihen. Mehrfaches bepinseln mit Salzwasser und ein paar Butterflöckchen sorgten für ein tolles Finish.  
Die braune Gans
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Wie erwartet, war die Gans fabelhaft, gleichzeitig saftig und knusprig. Die Brust saß etwas fester an den Knochen als bei der Clichygans. Die gesamten Beilagen hatten nicht das Niveau der Clichybeilagen, obwohl wir vom Schnitt des Rotkohls ein wenig enttäuscht waren. Diedloff liefert einen Beutel mit braunen Butterbröseln mit, den wir aber nicht brauchten. Unsere Pfanne war vom Vortag satt damit ausgestattet.

Da ich aus den Vortagsresten eine feine Gänseconsommé gemacht habe, werden wir morgen eine Vorspeise haben. Als Dessert genügte ein Aquavit völlig. Als Wein hatten wir einen Frühburgunder von Schmitz/Riol.

Die jährliche "Kekse & Champagner"-Orgie mit der Familie konnte in der sechsten Ausführung in diesem Jahr aus den allseits bekannten Gründen nur in der Online-Version stattfinden. Einer der Vorteile war, dass wir zum einen bereits nach drei Stunden fertig waren und zum anderen im Anschluss auch noch handlungsfähig genug waren, um uns mit der Zubereitung des Abendmenüs zu beschäftigen. In Online-Gesellschaft trinkt man einfach weniger als im trauten persönlichen Beisammensein.
 
Unser Weihnachtsessen haben wir uns diesmal aus dem „Handwerk“ besorgt. Vier Gänge, wie immer gut vakuumiert und zum Warmmachen bzw. Anrichten vorbereitet.
Im Youtube-Tutorial erklärt Thomas Wohlfeld die einfache Zubereitung. Eine schöne Alternative zur schriftlichen Anleitung.

Die Komponenten 
 
Wie immer gibt es Brot, das noch aufgebacken werden muss, und Butter.
 
Brot & Butter
 
Die bereits marinierte Eismeerforelle wird für knapp 2 Minuten im Wasserbad erwärmt, die Buttermilch-Dashi separat im Topf erhitzt. Dazu gibt es Kimizu, eine aromatisch süßliche Creme auf Basis von Eiern und Reisessig. Aber vor allem vor allem durch die gerösteten Haselnüsse bekommt das Gericht einen tollen Akzent. Kaviar von der Rhön konnte als Upgrade dazu bestellt werden und es zu tun, war eine gute Entscheidung!
 
Eismeerforelle / Buttermilch / Haselnuss / Kaviar von der Rhön
 
Einen Klassiker, den wir bereits aus dem Restaurant kennen, gibt es mit der tollen Zwiebelsuppe, Blätterteig und mit einer Deichkäsecreme gefüllten Zwiebelsegmenten.
 
Zwiebelsuppe / Deichkäse / Blätterteig
 
Im Hauptgang geht es weiter mit Galloway-Rind, das zunächst scharf angebraten und dann im Ofen weitergegart werden muss. Das Ergebnis ist perfekt medium dank exakt angegebener Garzeiten. Die Schwarzwurzeln noch mit ordentlich Biss, die Tomaten mit Dresdner Berle gefüllt und markant kräftige Beilage, dazu eine hochkonzentrierte Jus. Ein schöner Hauptgang mit einer tollen Fleischqualität!
 
Oldenburger Galloway / eingelegte Tomate / Dresdner Berle / karamellisierte Schwarzwurzel 
 
Die zwei Quader im Dessert zum einen mit einer festeren, Käsekuchen ähnlichen Konsistenz und zum anderen mit einer lockeren mousseartigen Creme. Die dazu vorgesehenen eingelegten Blutorangen fehlten zwar, aber da halfen wir uns mit ein paar schnell marinierten Orangenfilets selbst. Und das ging dann auch gut dazu.
 
Schokolade / Blutorange / Topinambur
 
Zum Abschluss dann noch ein paar Plätzchen und fertig war ein wiederum leckeres Menü, das für einen Weihnachtsabend erfreulich wenig Arbeit machte, dabei aber viel Genuss bot.
 
Plätzchen

Gerade zu den Adventswochenenden und je näher Weihnachten rückt, desto häufiger finden sich Enten und Gänse auf den Take Away-Karten der Restaurants. Und wer selbst schon einmal einen ganzen Vogel zubereitet hat, weiß um die Nerven und den Schweiß, ob das Fleisch am Ende nicht doch furztrocken und/oder die Haut verbrannt auf den Tisch kommt. Es gibt gute Gründe, warum ich mir das bisher erspart habe.


Lassen wir also Profis die Arbeit machen und in Hannover bot sich an diesem Wochenende das Angebot des „Jante“ an, immerhin seit diesem Jahr mit 2 Michelinsternen ausgezeichnet. Tony Hohlfeld, von der FAZ jüngst zum Koch des Jahres gekürt, bietet ein Enten-Menü in drei Gängen samt Brot und Entenschmalz für 125 Euro komplett für zwei Personen an. Genau das Richtige also für einen Abend mit Freunden.
Die Komponenten sind in wertigen Behältern oder eingeschweißt vorbereitet, dazu gibt es auch noch eine kräftige Tasche mit Jante-Logo.
 
Die Komponenten inklusive "Jante"-Shopper
 
Das Brot zum Auftakt wird im Ofen in 10 Minuten zuende gebacken. Das Schmalz dazu gefällt mir sehr gut.
 
Brot - Entenschmalz
 
Schon beim Umfüllen der Entenbrühe in den Topf kann man die Qualität erkennen. Von fester gallertartiger Konsistenz, ahnt man bereits, wie intensiv und konzentriert sie sich präsentieren wird. Die Garnitur aus Kürbissegmenten und Liebstöckel als Creme und frittiert ist bereits vorbereitet und wird einfach im Teller platziert und dann die Brühe herum angegossen. Das Ergebnis bestätigt den ersten Eindruck. Die Brühe ist toll und von kräftigem Geschmack, die Einlage angenehm bissfest. Ein prima Start.
 
Entenbrühe, Liebstöckel, Kürbis
 
Währenddessen garen die Enten im Backofen bereits zu Ende. Die angegebenen 30-40 Minuten passen perfekt. Danach ist der Vogel von schöner Farbe, die Haut erkennbar knusprig. Bei anderen Take Away-Angeboten musste man bei den angegebenen Garzeiten doch häufiger nachjustieren. Hier passt es auf den Punkt.
 
Die fertig gegarte Ente
 
Im Topf erwärmen wir unterdessen die Sauce und den Rotkohl. Die Serviettenknödel werden in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne goldbraun gebraten.
Beim Zerlegen der Enten stellen wir fest, dass sich im Inneren auch noch eine Füllung aus fein gewürfeltem Schmorgemüse befindet, das natürlich auch auf den Tisch kommt.
Wir betrachten das Gesamtergebnis und sind bereits voller Vorfreude, denn alles dampft, riecht köstlich und sieht nach einem prachtvollen Sonntagsessen aus – das es halt für uns bereits am Samstag gibt.
 
Der Hauptgang im Ganzen
… und auf dem Teller
 
Die Ente selbst ist wunderbar. Die Haut knusprig wie aus dem Bilderbuch, das Fleisch saftig und zart. Der Rotkohl noch nicht zu Tode gegart und mit einer leicht fruchtigen Note, auch das Schmorgemüse der Füllung hat noch Biss und die Orangenstücke steuern auch hier einen Zitruston bei. Die Sauce ist klassisch ohne großen Schnickschnack und vielleicht gerade deshalb so gut. Mit den Serviettenknödeln ist dies einfach ein ganz ausgezeichnetes Essen.
 
Zum Abschluss gibt es noch ein Dessert mit einer zart umhüllten leichten Schokoladencreme, etwas Cranberrysauce, Nüssen und Luftschokolade. Nach dem sehr kräftigen Hauptgang eine genau richtige Nachspeise, die nicht noch schwer im Magen liegt.
 
Nuss, Cranberry, Schokolade
 
Das war ein mehr als befriedigendes Menü, das mir ausgesprochen gut gefallen hat. Die einzelnen Komponenten waren durch die Bank perfekt vorbereitet und das fertige Ergebnis köstlich.
Keine schweißnassen Hände und recht entspannte Nerven bei der Fertigstellung. Genau so muss das sein.
 
Zu so einem guten Essen dürfen dann auch die Weine etwas Besonderes sein. Unsere Freunde haben da genau das Richtige ausgesucht.
 
Die Weine
 
Ein schönes Menü, das einmal mehr die Sehnsucht danach steigert, das Essen nicht nur vor dem Restaurant abzuholen, sondern im warmen Inneren zu genießen.

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