DerBorgfelder

So schnell kann das gehen: An einem Abend in Osnabrück der Youngster in der Altherrengruppe, am nächsten in Leipzig der Nestor beim Geschäftsessen. Aber, was soll ich sagen - mit einem Rudel junger Hunde macht’s auch Spaß. Also uns. Die beiden Damen am Nachbartisch ahnten schon beim Aperitif, was ihnen blühen würde. Ihre freundliche Frage, ob wir nach Alkoholgenuss eventuell zu den stillen, melancholischen Trinkern mutieren, verneinten wir empört. So dass sich das Pärchen doch für das freundliche Angebot des Obers entschied, ans andere Ende des Raums zu wechseln. Die nachkommenden Gästen mussten wohl oder übel den Tisch neben uns an der Stirnseite des ausgebuchten Restaurants nehmen und ergaben sich nach einigen Minuten in ihr Schicksal. Ganz Yin und Yang übernahmen wir zur Verbesserung unseres Karmas später ihre Getränkerechnung.

Das Ambiente habe ich bereits in meinem Bericht aus dem letzten Sommer gewürdigt; es hatte sich nichts geändert.
Ebenso beim Service. Da ich schon beim Reservieren mit ein paar Fotos auf mich aufmerksam gemacht hatte, wurde ich gleich erkannt und das Wiedersehen begann prickelnd

(Obwohl ich hier noch nie die Küche geentert habe! Durch den kleinen Pass käme ich - also nicht ich, man - nur mit einem Hechtsprung...)
Der junge Sommelier hatte erkennbar Lust und begleitete uns gut gelaunt mit einem Kollegen durch den Abend. Alles prima.

Wir starteten mit zwei wieder sehr leckeren selbst gemachten Brotsorten des Hauses und dazu Frischkäse mit rotem Pesto, 

der uns mit Frische und leichter Schärfe frappierend zeigte, warum der sogenannte Kräuterquark verboten gehört.
Als Amuse gab es einen Salat aus Frisée, roter Bete, Bohnenkraut, Erdnüssen, Tarama und Kräuterseitling. 

Völlig anders als die üblichen Verdächtigen unter den Appetithappen, machte das schon mal neugierig auf ein 6-Gang-Menü, das in der vegetarischen Vollversion 92€ gekostet hätte, mit Fleisch 6€ mehr. Alles auch à la carte möglich.

Angeboten wurden

PRESSKOPF VOM DUROC SCHWEIN
RAVIOLI MIT SCHMORFLEISCHFÜLLUNG
KOHLWICKEL MIT UMAMI-PILZFOND
SKREI-LOIN aus dem Rohr
LAMMBAUCH lackiert
(SAUERRAHM EIS)

Ich wählte das Dessert ab, kam so auf 80€ und hatte mit diesem Schachzug gleich noch Platz für eine PARMESAN-VELOUTÉ mit Trüffel geschaffen!

Aber los ging es mit einem eigenwilligen Surf‘n‘turf, denn die Scheibe angenehm säuerlichem Presskopf wurde mit einer Jahrgangssardine kombiniert. 

Von den beiden recht prägnanten Geschmäckern wurde aus meiner Sicht zu viel abgelenkt mit Fenchel und Apfel, beides in verschiedenen Verarbeitungen. Weiter gab es gefrorenen Ziegenfrischkäse, der durch die Temperatur unauffällig blieb, Feldsalat und dann noch einen Pilzsud. Alles verschmolz zu einem unklaren Geschmacksbild von sauer und salzig, das für mich nicht aufging. Zuviel des Guten! Aber instagrammabel, das muss man Andreas Reinke in der Küche lassen.

Der zweite Gang geriet fokussierter. 

Ein großer, schön dünner Raviolo mit einer Füllung aus geschmorten, aber wohl auch haschiertem Schweinefleisch. Dazu „nur“ saisonaler Rosenkohl als Blatt und Crème und einen getrüffelte Schmorsud. Nussbuttercrumble sorgte für etwas Knusprigkeit. Sehr schön. Wenn es überhaupt etwas (IMHO) zu verbessern gab, dann wäre noch eine pikante Note sicher nicht ganz falsch gewesen.

Der Wunsch sollte mir später noch erfüllt werden, aber zunächst kam die „sichere Bank“, oder wie soll man die süffige Kombi von Parmesan, Trüffel und einem wachsweich perfektem Bio-Eigelb nennen, in die sich noch etwas Sellerie im Hintergrund einfügte. Spontane Nachbestellung von den „Jungs“ am Tisch. Ich warte gern auf Euch...


Sehr interessant der nächste Teller: Ein Krautwickel, der statt der ungesunden Blässe so mancher Kohlroulade meiner Jugend schon mal mit sattem Grün und knackigem Gemüsebiss punktete. 

Die Füllung aus Zwiebel und Pilzen (und weiterem Kohl) fand sich in einem diesmal deutlich mehr umami Pilzfond wieder. Der Teller stammte nicht von der fleischlosen Seite der Karte, denn es wurde reichlich geeiste Foie gras de canard darüber gehobelt, die sich in der heißen Brühe zwar nicht so hübsch auflöste, aber für ein angenehm cremiges Mundgefühl sorgte. Wie auch bei einer klassischen Entenleberterrine schaffte Frucht einen wunderbaren Ausgleich, hier durch Cranberries und flüssige Aprikose. Diese Kombination gefiel mir sehr. Und das umso mehr, als im Abgang jetzt etwas Schärfe für Aufmunterung der Geschmacksknospen sorgte.

Der Fischgang ein sehr solides Rückenstück vom weißen Gold der Lofoten. 

Hier war auch die im ersten Teller noch daneben gegangene Vermählung von Meer und Land gelungen: Perlhuhnessenz, gebunden mit dem Collagen der Schweinemaske (vom Presskopf, you remember) und mit Senf verfeinert, so dass deutlich an Dorsch mit Senfsoße erinnert wurde. Und der in gutbürgerlichen Häusern gern gereichte Spinat wurde hier durch Texturen von geschmacksstarkem, winterlichem Stängelkohl (Cima di rapa) ersetzt, deren gedämpfte Variante eine lippenleckende Buttrigkeit mitbrachte.

Auch der (für mich) krönende Abschluss stand nicht in Diät-Verdacht!
Zu lackiertem Lammbauch ist hier alles gesagt 

ich gehöre zu den bedingungslosen Liebhabern. Naja, so ganz bedingungslos dann doch nicht, aber wenn er so scharf-würzig, fett-fleischig daher kommt, gibt es kein Halten. Und erst recht nicht, wenn dazu die Gourmetküchen-Vergangenheit der beiden Küchenchefs aufblitzt, wie hier bei den Schafskäse-Sphären, der mit Ducca und zurückhaltenden Kalamata-Oliven aromatisierten Sauce oder den mit roter Bete gefärbten Trachanas. Die unelegant dicken Stücke der erdigen Winterrübe hätte es da für mich nicht gebraucht. Aber sonst ein sehr überzeugender Teller, der dem Schweinebauch eine für mich neue Nuance abgewann.

Auch, wenn nicht alles zu einhundert Prozent aufging, bestätigte mein zweiter Besuch, dass im Frieda eigenständig, sehr zugänglich und ganz bestimmt nicht verkopft gekocht wird.
Nur manchmal wäre eben etwas weniger doch mehr. Was für die Teller ebenso galt, wie für die abschließenden Runden Hartgetränke, denen ich aber mit einem dezenten Hinweis auf die Erholungsbedürftigkeit älterer Herren noch einigermaßen rechtzeitig davon hopfte.

Immer wieder sehr gerne!

Drei Herren mit Lebenserfahrung haben sich beruflich kennen gelernt, ihre gemeinsame Freude an gutem Essen, Weinen und Gesprächen entdeckt und treffen sich nun reihum in ihren Wohnorten.

Jetzt war wieder Osnabrück dran und nach Carstens begeisterter Erstkritik fiel die Wahl auf das damals noch unbesternte Kesselhaus. Beim privaten Vorglühen mit Schinken und Bier aus dem Emsland berichtete unser Gastgeber von einem Anruf der Inhaberin Frau Garthoff, die uns vorwarnen wollte, dass wir an diesem Donnerstag Abend die einzigen angemeldeten Gäste seien. Ob dabei auch der Wunsch mitschwang, das Restaurant lieber geschlossen zu halten, kann ich nicht sagen. Die Betreuung während unseres Besuches gab darauf keinen Hinweis, ganz im Gegenteil. Und erst einmal ist ein solcher Anruf ja nützlich.

Wir ließen uns also nicht abschrecken und fanden auf dem Gelände den freundlich erleuchteten Eingang unproblematisch.

An der Straße gibt es zwar einen Hinweis, aber relativ hoch an der Hauswand, nicht ganz leicht zu entdecken. Aber das ist ja bei vielen Restaurants in ehemaligen Industriegebäude und sonstigen Hinterhöfen ähnlich. Vermutlich so ein Geheimtipp-Ding...

Die Innengestaltung versucht, das Industrieambiente zeitgemäß zu präsentieren. Nicht shabby, sondern nach meinem Empfinden „wohnlich“. Dazu ist ein Teil der Rotziegelwand glatt verputzt und dunkelgrau gestrichen, Pop-art setzt bunte Akzente.

Eine Bar mit viel Holz und anderer Kunst ist ebenso in die hohe Halle gesetzt worden

wie eine Lounge-Insel. Dort werden wir begrüßt, und unsere Gastgeberin nimmt uns die Garderobe ab. Mit unseren Aperitifen nach Wahl von prickelnd bis hochprozentig können wir uns umschauen und ungeniert Fotos machen. Hat eben auch Vorteile ohne weitere Gäste...

Die Sitzbänke sind mit weißen Fellen bedeckt und die meisten Tische tragen eine bodentiefe, bronzefarbene Unterdecke und darüber weiße Tischwäsche. Kerzen und Blumen vervollständigen das gehobene Bild. Nur unser Tisch zeigt ebenso wie die wuchtige Servicestation in der Mitte etwas rustikaler seine Holzplatte

Ich vermute, dass Carsten bei seinem Besuch vor meinen Hang zum Kleckern gewarnt hatte, besonders nach Alkoholgenuss...

Pendelleuchten und Wandlampen tauchen den großen Raum in warmes Licht. Man merkt es leider auch an den Fotos.
Trotz allem können die sehr hohe Decke des ehemaligen Kesselhauses, der nackte Fußboden und die großen Glasflächen in unserer Ecke leicht zu einem Frösteln führen, zumal im Januar. Wohlweislich setzte ich mich an die Raumseite. Die Kollegen berichteten aber nichts Nachteiliges. Gespräche und Getränke sind da hilfreich und die Stimmung war vom ersten Augenblick an gelöst.

Unsere Ungezwungenheit übertrug sich im Lauf des Abends auch auf das Team. Die höfliche Distanz wich einer herzlichen Gastlichkeit, die den Abend besonders werden ließ. Stunde um Stunde verging in der golden schimmernden Nuss-Schale unseres Tisches inmitten der winterlichen Nacht. Abwechselnd kamen Thayarni Garthoff und die beiden Köche Jeffrey Thomer und Randy de Jong vorbei und versorgten uns mit heiteren und ernsten Gedanken zur Gastronomie (was damals als „ernst“ galt), den Gängen des festen 5-Gang-Menüs (99€) und der Weinbegleitung (51€), die nicht auf oberste Schublade, sondern auf solide Qualitäten bekannter Winzer setzte. Die Preise fand ich absolut fair und wir stockten bei den Weinen gern noch etwas außer der Reihe auf.


Danach wurde zur aufgeschlagenen Butter ein mit Soja und Anatto-Samen verfeinertes Brot angeboten, das neben der rötlichen Färbung eine kräftige Säure mitbrachte.

Zum Knabbern gab es einerseits Brotchip mit einem frischen Gel aus Kerbelknolle und einer Selleriecrème. Mein Favorit war aber das leicht krosse Gewürzbrot mit Rotkohl, das süßlich und würzig gut in den Winter passte.


Ein kleiner Paukenschlag das folgende, anfangs sehr präsente Thaibasilikum-Öl, das erst nach und nach die Süße der knackigen Würfel von Birne und Topinambur freigab. Der Untergrund aus Mandelmilch war eher fürs Mundgefühl zuständig, als eine eigenständige Geschmacksnote zu setzen.


Wie es meinem Verständnis dieser Happen durchaus entspricht, hatten wir eine klare Ansage bekommen: Hier wird auf kräftige Akzente gesetzt und kein Produktpurismus betrieben.

Im ersten Gang war dann auch Schluss mit Regionalität und Winterzeit:

Dick geschnittener frischer Thunfisch wurde mit knackiger Schwarzwurzel kombiniert, die in Miso angezogen und anschließend geflämmt worden war. Mandarine in Variationen zeigte sich als gute Wahl, da eine kräftigere Säure dem Fisch kaum Raum gelassen hätte. Die Paste von schwarzen Bohnen sorgte wieder für etwas Verbindung. Das war ein harmonischer Teller, der trotzdem nicht langweilig war.

Mit arktischem Saibling folgte ein (lau)warmer Fischgang, was auch so gewollt war, denn der Lachsfisch war unter der Wärmelampe nur auf ca. 50 Grad Kerntemperatur gebracht worden.

Innen also roh, außen schon leicht gegart. Drapiert auf geflämmter Süßkartoffel, die auch als Tupfen erschien und von Schalotten begleitet wurde, driftete der Teller etwas ins Süße ab. Gut, dass mit Ponzu-Essig und Olivenöl gegengesteuert wurde. Macadamiastücke waren für den Biss zuständig.
Schon lecker, aber mir war das etwas zu nah am ersten Gang, nicht nur optisch.

Als vegetarischer Zwischengang wurde ein kleiner, im Ofen kräftig gebräunter Blumenkopf serviert, der mit karamellisierter Nussbutter überzogen war.

Am Boden eine Mousseline vom Karfiol, gegen deren leichte Bitternote eine süße Rosinensauce arbeitete und als Höhepunkt des ganzen Wasabi, der richtig Wumms mitbrachte. Süß und scharf, bittrig und buttrig. So schlicht, so verdammt gut!

Wir gaben unsere Begeisterung lauthals kund und Frau Garthoff versprach es in die nicht einsehbare Küche weiter zu tragen. Na, das könnten wir doch auch direkt tun, riefen wir ihr noch gut gelaunt hinterher. Und siehe, nach etwas Getuschel wurden wir zu einer improvisierten Küchenparty eingeladen: Champagner im Stehen, beim Anrichten zusehen, so lässt‘s sich gut gehen...

Eigentlich sollten die fertigen Teller wieder am Tisch serviert werden, aber der Rotwein war gerade entkorkt und die Stimmung gut und so durften wir bleiben und versuchten nicht allzu sehr im Weg zu stehen. Was leicht fiel, denn an Platz mangelt es im Kesselhaus ja nicht und so ist auch die Küche großzügig dimensioniert.

Aber - das sei hervor gehoben - es lag keineswegs nur an der zauberhaften Atmosphäre, dass mich hier auch mal wieder ein Hauptgang schwer begeistert hat.
Vorab ein Pfannkuchen aus der Hand, dessen Füllung mich an den norddeutschen Klassiker Birnen, Bohnen und Speck erinnerte.

Hier übernahm exotische Papaya (etwas zurückhaltend) den Birnenpart an der Seite der knackigen grünen Bohnen, was sich damit erklärte, dass bei diesem Gang die indische Gewürzmischung Masala der heimliche Star war und hier schon würzige Schärfe ergänzte. Wortwörtlich zum Fingerlecken...

Was soll ich am eigentlichen Teller mehr loben? Das wirklich perfekte Bürgermeisterstück?


Oder die Kartoffel-Millefeuille

die eine Nacht lang im Ofen gebacken und dann vor unseren Augen für noch mehr Knusper ausgebacken wurde

(Verschmitztes Zitat dabei: „Frittieren können wir Holländer ja!“), um dann mit Püree, den Stangenbohnen und diesmal stärkeren, weil geflämmten Papayawürfeln angerichtet zu werden? Oder eben doch die mit Masala aufgeladene Jus? Alles gleich gut gelungen.

Sehr straight, kein überflüssiges ChiChi, aber das, was auf dem Teller war, gehörte da auch hin. Bravo! Und wer es noch würziger wollte, bekam eine Pulverkugel zum Selbstversuch auf den Teller gelegt...

Nach diesem fulminanten Gesamterlebnis ließen wir uns wieder am Tisch ein ebenfalls kreatives Dessert schmecken

das mit Petersilienwurzel und Lakritz die „üblichen Verdächtigen“ Apfel und weiße Schokolade gut in Schach hielt.

Die süße Abteilung lieferte noch einen nur scheinbar unauffälligen Höhepunkt

aber das Blatt aus weißer und zartbitterer Schokolade konnte mich mit seiner Balsamico-Füllung ebenso begeistern, wie die knusprige Madeleine mit einer spektakulären Orangen-Note!

Auch dieser Abschluss war sehr gelungen, obwohl gar kein Käse am Start war. Dafür aber ein äußerst sympathisches Team, das sich nicht zu schade war, auch weit nach Mitternacht Arm in Arm mit drei älteren Herren etliche Erinnerungsfotos zu machen. Danke!

Und Käse gab es in der Nacht tatsächlich auch noch, nämlich zusammen mit einem Schlummertrunk im Hause des Lokalmatadors, der - vorahnend schon und voll Misstrauen ob des Borgfelders Lohn - das gute Zeug frühzeitig aus der Kühlung geholt hatte. Manche stören sich vielleicht am Anblick

für mich war es das perfekte Ende eines ganz, ganz wunderbaren Abends unter Freunden.
Mit Erlaubnis des Rechte-Inhabers!

Bereits dreimal hatte ich versucht, spontan einen Platz in dem seit 2016 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetem Lokal zu bekommen, immer erfolglos. Was an der einfallsreichen, französisch geprägten Küche von Patron Andreas Saul und der extrem entspannten Location gelegen haben dürfte, und wohl auch daran, dass im ehemaligen Döner-Grill auf der angesagten Torstraße bei üblicher Bestuhlung gerade 18 Plätze zur Verfügung stehen.
Ok, manchmal lernt selbst ein alter Borgfelder noch neue Tricks bzw. den Umgang mit dem Reservierungssystem.

Beim Eintreten (eine niedrige Stufe) durch den schweren, windabhaltenden Vorhang ist die vergangene Nutzung  noch deutlich zu erkennen. Die linke Seite des Raums beherbergt in zwei Zeilen die offene Küche, und wo jetzt Chef Saul mit einem Kollegen seine Sterneküche anrichtet

wurden sicher früher die Teigfladen „mit allem“ gefüllt. Im Gastraum mittig eine kleine Reihe von Zweier-Tischen mit harter Bistromöblierung, rechts davon auf einer Mini-Empore eine gepolsterte Wandbank, die in kleinen Ecken mündet. Auf der großen Tafel darüber werden die bis zu acht Gänge  des Abends für die internationalen Gästeschar auch in englisch mitgeteilt.

Gut für das etwas exaltierte Pärchen in der Ecke, das sich nicht nur intensiv über die Speisen austauschte, sondern auch fotografierte und sogar Notizen machte. Sachen gibt’s...

Von unserem Tisch hatten wir einen guten Blick durch den ganzen Raum und konnten so die ungewöhnliche Ausstattung entdecken und bewundern, die aus dem abgerissenen Palast der untergegangenen Republik stammt und auch ganz ohne Ostalgie für Technik- wie Designfreaks einige Schmankerl bereit hält. Dazu spielte unerwartet melancholischer Rhythm’n’Blues. Das ebenso ausgefallene wie stimmige (weil eben gar nicht aufgesetzt „konzeptlastige“) Gesamtpaket hat mich trotz oder auch wegen einer gewissen Geschäftigkeit in den engen Gängen völlig überzeugt, ja begeistert. Beim nächstenmal würde ich allerdings lieber auf der hoffentlich weicheren Bank sitzen.

(Derzeit kein echtes Außer-Haus-Geschäft. Allerdings wird ein „Weinpakt“ angeboten:
5 ausgesuchte Wein-Entdeckungen zzgl. einem Liter Garnelenfrikassée oder Wildschweinragout aus der Sterneküche für 200€ deutschlandweit frei Haus)

Der Blick in die noch nicht allzu lange von Gastgeber Alexander Seiser verantwortete Weinkarte lässt für meine Vorlieben wenig Wünsche offen, Frankreich und Riesling satt, da vergeht schon mal ein Viertelstündchen mit der Auswahl. Wie gut, dass man digital vorab ja nicht nur Unverträglichkeiten mitteilen kann, sondern auch Vorlieben. Und so atmete kurz nach der Begrüßung ein feiner Chardonnay auf

und ich den (erwartbaren) Preis-Schock weg... Was übertrieben ist, denn die Weinkalkulation scheint mir angesichts der durchweg hohen Qualität sehr fair zu sein, allemal bei den Flaschen.

Erfreulicherweise leistete mir ein Kollege kurzfristig Gesellschaft, der auf die Frage nach dem Wein meist „Rot, Cuvée“ antwortet. Da bot sich ein Chateauneuf-du-Pape an. Champagne und Elsass (Vin de Voile!) besuchten wir bei unserer flüssigen Frankreich-Reise glasweise, nur Madeira fiel aus dem geografischen Rahmen.

Nicht nur als Sommelier machte Herr Seiser eine gute Figur. Stets aufmerksam, flott, zugänglich und bereit für einige informative Worten wuppte er den Service unter nur gelegentlicher Hilfe der Küche sehr souverän und schuf eine schöne, gastfreundliche Atmosphäre. Meine Vermutung, dass kleinere Sternerestaurants die Reservierung von Einzelessern aus wirtschaftlichen Gründen beschränken müssten, wollte er nicht bestätigen. Erst recht nicht den auch schon gehörten Vorwurf, dass einzelne Gäste für müde Stimmung sorgten. Im Gegenteil hätten im Bandol durch geschickte Platzierung schon spontane Gruppen zusammen gefunden. Kann ich mir gut vorstellen. Am Service gab es nullkommanichts auszusetzen, daher auch mal von mir die seltenen 5 Sterne.

Die bestellten sechs Gänge waren mit 109€ angesichts von Produkten und Mengen durchschnittlich kalkuliert. Die Karte versprach einige Abwechslung:

Vorweg
- Pilz, Estragon, Kaviar & Schwarzwurzel, XO, Liebstöckel
- Rote Bete, Pflaume, Knochenmark

- Makrele, Kapuzinerwurzel, grüne Erdbeeren
- Ziege, Teltower Rübchen, Grünkohl
- Fermentierter Rotkohl, Rote Bete, Austernvelouté
- Havelzander, Roggen, Waldpilztee
- Taube, Lauch, Rettich
- (eingelegte Kirschen, Topinambur, schwarzer Knoblauch - ohne Bestellung)
- Cassis, Stilton, Rosmarin

Hier nimmt jemand Region und Saison ernst, ohne daraus eine anstrengende Weltanschauung zu machen.

Als Tagesangebot Gänseleber, Umami-Sauce & Holzkohleapfel für zusätzliche 24€.

Auch die notgedrungen spontane Bitte meines Begleiters nach möglichst glutenfreien Speisen wurde ohne Gemaule von der Küche gut umgesetzt. Man scheint darauf vorbereitet zu sein, Respekt.

Mit einer cremigen karamellisierten Butter (Suchtgefahr!) gab es ein Kartoffel(misch)brot mit toller Kruste.

Der Teig war deutlich kartoffelig, aber recht schwer und für mich etwas zu salzarm. Als glutenfreie Variante wurden Chips von Garnele, Sellerie und Kartoffel gereicht.

Den Aufschlag machte ein Champignon-Chip mit frischen Blättern und sehr präsentem Estragonstaub, etwas Kaviar steuerte eine Spur Salz bei.

Mutige Kräuter und Crunch, schon knuspere ich dahin...
Deutlich anders angelegt ein vermutlich sehr lange im Ofen bis zu einer weingummiartigen Konsistenz gegarter Streifen Schwarzwurzel mit einer Crème aus XO-Sauce, dazu getrockneter Ingwer und Liebstöckel.

Irgendwo kam Säure her. Mutig, sehr eindeutig, der Chef hat mehrere Jahre im Rutz bei Marco Müller gekocht.

Die zweite Runde war erneut ein Fingerhappen, aber deutlich komplexer:

Tartelette von Sonnenblumenkernen, darauf eine Schicht Rote Bete, darüber ein Marshmallow eindeutig mit dem Geschmack von Rindermark. Bestrichen mit einem Hauch von Bierbalsam, der an alten Essig erinnerte. Schließlich Tupfen von Pflaume, die würzige Süße mitbrachten. Sehr, sehr süffig. Alter Falter, da weiß jemand, was er tut.

Zum Start ins Menü die inzwischen häufig erlebte gebeizte Makrele, deren Fett den Hintergrund bildete für so kräftige Geschmäcker wie salziges Seegras, saure grüne Erdbeeren, eine kräuterig-scharfen Mayo mit Kapuzinerwurzel und einen nachträglich angegossenen Dashi von Hühnerknochen, Muschel und Shitakepilzen.


Herausfordernd, genau mein Ding.

Kaum leiser der folgende Gang, der sich leider als vegetarisch herausstellte. Leider, denn auf Ziegenfleisch war ich sehr gespannt gewesen. So war es dann „nur“ Quark, der die mexikanisch scharf eingelegte Gurke, schön herausgearbeiteten Grünkohl in verschiedenen Texturen und Teltower Rübchen verband, die zu malzig schmeckenden Chips verarbeitet waren. Das hatte zwar viel Biss, aber auch viel Säure, die hier zwar unterschiedlich, aber letztlich ohne interessanten Konterpart inszeniert wurde. Ein Foto ist nicht auffindbar, so sad...

Auch der nächste Teller kam ohne Fleisch aus. (Ich nehme an, dass Vegetarier aus dem Menü die fleischfreien Gänge wählen, die dann von der Portionsgröße angepasst werden.)

Die Küche richtete fermentierten Rotkohl und Rote Bete in verschiedenen Varianten (darunter intensiv dehydriert) zunächst „trocken“ mit Champignonsand und Saiblingskaviar an. Später wurde eine Austern-Velouté angegossen.

War wieder säuerlich, aber durch die weiteren Komponenten nicht mehr so extrem. Gut, aber vegetarisch begeistert mich eben selten.

Nach den jahreszeitlich bedingten Gemüsefermentationen freute ich mich auf ein schönes Stück Fisch. Für diesen Wunsch war der heimische Zander nicht umsonst gestorben.

Saftig, mit einer knusprigen Haut und etwas Roggensand bestreut war das schon solo 1a. Mit dem wiederum am Tisch beigefügten Waldpilztee ging’s aber nochmal eine Stufe höher, zumal ein Gel aus Pflaumensaft der umami-Bombe einen kleinen fruchtig-süßen Twist gab.

Elegant dazu ein kleiner Raviolo mit einer kühlen Roggencrème-Füllung. Schön, dass auch Temperatur eingesetzt wurde. Toller Teller.

Die folgende, kräftig angebratene Foie gras war vorzüglich und wurde durch eine Sauce aus Schweinefüßen noch vollmundiger.


Gut, dass ein knuspriger Kalbskopf-Chip der Cremigkeit ebenso Einhalt gebot, wie die geräucherten Apfel-Parisienne, die natürlich auch die notwendige Säure einbrachten. Ganz anders, aber nicht weniger süffig war ein mit Entenrilette gefüllter Dumpling, der mit heißem Bärlauch-Öl und Panko-Crumble aber überhaupt keine Wünsche offen ließ.

Genialer Begleiter das Gläschen vom Rebensaft aus deutschen Landen,

der auch nach über 40 Jahren mit einem Quäntchen Frische neben aller Süße erfreute. (Was würden Sie auf eine einsame—It’s SCHARZHOFBERGER, stupid!)

Taube polarisiert.

Ich mag den eigentümlichen, leicht metallischen Geschmack. Hier wären vermutlich viele Genießer ausgestiegen, denn es gab auch das Herz und in einer kleinen Galette

wurde die Leber mit Meerettich und Grünkohl gereicht. Die beiden Tranchen auf dem Teller waren sous-vide, aber noch mit Textur gegart und hatten dann das berühmte Röstaroma mitbekommen.

Zum Aufnehmen der vollmundigen Sauce auf der Basis von Schweinefüßen gab’s lockere Buchweizenbrötchen

extra! Mehr geht nicht - perfekter Fleischteller. Der Vollständigkeit halber seien eher geschmacksarmer Lauch und süß-saurer Rettich erwähnt.

Während sich mein Gegenüber die eingelegten Kirschen schmecken ließ, freute ich mich an verarbeitetem Stilton, der durchaus kräftiger hätte sein dürfen, da neben säuerlichem Cassis auch Rosmarin ätherisch hervor schmeckte.


Aber das war keine Unausgewogenheit, sondern betraf lediglich meine persönlichen Vorlieben.

Und die haben die Bandolisten aus der Torstraße wirklich fast perfekt getroffen. Küche, Service und Ambiente - hier hat mal wieder alles gestimmt und sich zu einem wundervollen Abend gefügt. Danke dafür!

An der Brasserie Ganymed war ich schon häufiger vorbei gelaufen, wenn ich vom S-Bahnhof zu meinem derzeitigen Lieblings-Hotel an der Friedrichstraße lief. (Dabei besticht die Unterkunft weder durch besonders freundliches Personal, noch beeindruckende Zimmer. Aber bedingt durch die Terrassen-Architektur ergeben sich in den Eckzimmern große Außenflächen in meinem Fall nach Nordwesten und Nordosten. Ich liebe es, bei einer späten Anreise zu beobachten, wie die Sonne hinter der Charité untergeht, die Lichter der Stadt zu funkeln beginnen und auf der gigantischen Leinwand des Abendhimmels ein Flieger nach dem anderen zur Landung in Tegel einschwebt. Am frühen Morgen geht die Sonne hinter dem Fernsehturm auf und die goldene Kuppel der Neuen Synagoge funkelt atemberaubend. Big city lights.)

Das in Weinbar (mit kleiner Karte) und Restaurant räumlich unterteilte Ganymed war meist gut gefüllt, wenn ich schaute. Klar, Unmengen von Touristen hier am Schiffbauerdamm, aber auch Einheimische, die vor der Vorstellung im unmittelbar benachbarten Berliner Ensemble noch ein Abendessen einnehmen. Die Bewertungen im Netz schwanken zwischen authentischer Brasserie und unfreundlicher Abfertigung auf mittelmäßigem Niveau. Aber um 20.00 Uhr und bei strömendem Regen wollte ich es dann einfach mal wissen. Einen Platz zu bekommen und den auch gegen einen Tisch nach Wahl zu tauschen, waren kein Problem, denn ich erwischte gerade das Zeitfenster, als die Theaterbesucher schon gegangen und andere Gäste noch nicht gekommen waren. Später füllte es sich vielleicht zur Hälfte, großer Andrang scheint eher früher zu sein.

Dunkle Holzmöbel, gefliester Boden und gestärkte Tischdecken und Servietten sorgen zusammen mit einem angenehmen Licht für ein mir sympathisches Ambiente. Die Herren fortgeschrittenen Alters, die lautstark in ihr Telefon berlinerten, weniger.

Der Service wurde zunächst von zwei jüngeren Herrn gewuppt, die halt versuchten, das Selbstbewusstsein Pariser Garçons durch Hochnäsigkeit zu imitieren. Ich reagierte mürrisch, so dass wir gut miteinander auskamen. Zumal mit der Bitte um eine Weinberatung Oberkellner Monsieur Laurent Laurent (was sich manche Eltern so ausdenken...) erschien und mir ab dann als souveräner, kompetenter und freundlicher Begleiter durch den kulinarischen Abend zur Seite stand. Immer angenehm - übrigens in allen Berufen - auf Menschen zu treffen, die ihre Aufgabe engagiert und professionell erledigen und mit denen man sich entspannt darüber unterhalten kann. Chapeau!

Die Weinkarte hält eine Handvoll deutscher Gewächse bereit: 12 Weiße, 4 Rote, allesamt bekannte Namen aus den wesentlichen Anbaugebieten. Aber der Schwerpunkt liegt natürlich auf Frankreich, 80 Positionen Stillwein, 20 Champagner und Crémants, dazu Aperitife und Dessertweine, damit kommt man fürs erste über die Runden. Der Lage entsprechend heftig kalkuliert, aber immerhin bei 25€ startend und bis auf die Crus classés nur selten im dreistelligen Bereich. Leider, leider war der Meursault 1er Cru ausgetrunken, was M. Laurent sichtlich bedauerte (und mir später noch sehr zum Vorteil gereichte...), so dass ich meine Speisenwahl umstellte und mal wieder einen (zu) leichten Fleurie-Beaujolais (49€) wählte. Einer der reichlich angeboten Spätburgunder wäre die bessere Begleitung gewesen.

Bei einem Gläschen Crémant rosé (7,5€) wählte ich aus der Karte voller Klassiker:
Rindertatar, 150g (mit Salat 15,9€, für 1,6€ mehr gibt es auch Pommes „Pont Neuf“),
gratinierte Zwiebelsuppe (12,9€) und
Coq au vin (17,5€).
Nicht wirklich günstig, aber auch nicht zu arg überteuert.

Das vorab gereichte Weißbrot war leider weit entfernt von einem handwerklich gefertigten Baguette, aber leidlich kross. An einen Quark o.ä. kann ich mich nicht mal erinnern.

Das gewolfte Rindfleisch kam dann mit einem Eigelb und einer ganzen Parade klassischer Zutaten.

Ich durfte ganz nach Geschmack wählen und der Ober richtete mit viel Geduld und Akribie perfekt an.

Alte Schule, sehr angenehm.

Versehentlich wurden doch die dicken Pommes serviert, die schön dunkel, aber etwas nachlässig entfettet waren. 

Ich bin kein großer Freund dieser deutlich „kartoffeligeren“ Variante (Ihr wisst schon); ich mag es lieber dünn und knusprig. Berechnet wurde aber nur die preiswertere Version mit Salat, der natürlich auch nachträglich angeboten worden war.

An der folgenden, heißen Zwiebelsuppe überzeugte schon mal die tolle Emmentaler-Kruste.

Die Croûtons darunter waren angeröstet worden, das merkte man noch. Die Brühe selbst hat mich geschmacklich nicht weggehauen und die Zwiebeln für meinen Geschmack viel zu weich gekocht, null Biss. Muss das so?

Das in Burgunder geschmorte Hähnchen kam nicht in Stücken, sondern als eine Hälfte mit Haut aber ohne Schenkel und Flügel und war - wenn auch nur teilweise - etwas trocken. 

Auch hier kein Totalausfall, aber auch keine übermäßige Begeisterung meinerseits.
Tatsächlich zogen die Beilagen (ein sehr helles Kartoffelpüree, Austernseitlinge in - aufgemerkt! - verschiedenen Texturen und dito Frühlingszwiebel) den Teller ebenso nach oben wie eine durchaus kräftige Burgundersauce. Spätestens jetzt wäre der Pinot sehr willkommen gewesen...

Ja, und so hätte ein, ich sag wie es ist, kulinarisch mittelmäßiger Abend enden können. Denn nach dem bisher Verkosteten traute ich der Käseauswahl keine besondere Klasse zu und die mich von der umfangreichen Dessert-Karte allein reizenden Crêpes suzettes gibt es nicht für Einzelgäste. Aufgrund des Aufwands bei der Zubereitung ist das nachvollziehbar und wurde auf meine vorsichtige Nachfrage auch von Monsieur Laurent bedauernd bestätigt. Der nach einer kurzen Verständigung mit der Restaurantleiterin zurück an den Tisch kam und lächelnd verkündete, dass ich ob des fehlenden Meursault so traurig geschaut habe, dass er mich nicht noch ein zweites Mal am Abend enttäuschen könne. Hurra! Wer sagt, dass Männer keine Gefühle zeigen sollen? Und so wurde das Trumm von Elektroherd heran gerollt

lange genug vorgeheizt und los ging die Show mit allen Schikanen von Schmelzen, Karamellisieren, Ablöschen, Einkochen, Flambieren, Abziehen, Erwärmen, Übergießen und Anrichten, dass es nur so eine Freude war. (Über 5 Minuten ungeschnittenes Live-Video verfügbar:-))
Zuletzt noch eine Kugel Vanille-Eis und mit dem tadellosen Ergebnis waren beide glücklich, der Garçon und der Gast von der Weser.


Fazit:
Vielleicht hatte ich einfach nur Glück. Der Abend hat mich unterhalten, sehr gut sogar. Mag sein, zu anderer Zeit, mit anderem Service wird es nur halb so nett, denn das Essen ist solide, guter Durchschnitt. Aber bis dahin - siehe Überschrift.

Ungewöhnliche Zeiten brauchen ungewöhnliche Kritiken: Luxus-Lieferdienste werden besungen, zu kraulende Mitbewohner abgelichtet und eben auch Restaurantbesuche beschrieben, die allein dem hedonistischen Genuss dienen sollten und nicht der minutiösen Aufarbeitung im Dienste der Community. Mal sehen, ob was hängen geblieben ist...

Wobei, minutiös wird sowieso schwierig, denn unglaubliche 7 Stunden und ein Tageswechsel lagen zwischen dem ersten und dem letzten Foto und erst danach machte Chef Tristan Brandt seine ausgedehnten Honneurs an den letzten, noch besetzten Tischen. Dabei zeigte sich der Hüne, dessen vermeintliches Foto auf der Homepage offenbar seinen jüngeren und schlankeren Bruder zeigen muss, selbstbewusst, aber freundlich. „Macht jeder anders“, fiel häufiger. Wobei man angesichts der Auszeichnungen, die im langen Flur 

vom Aufzug bis in den Speiseraum effektvoll in Szene gesetzt werden, hier wohl vieles richtig macht.

Wir waren an diesem Samstagabend durchaus mit Skepsis in das Mannheimer Edelkaufhaus gekommen. Nicht nur die Unzufriedenheit des Daueressers hatten wir zur Kenntnis genommen, auch sonst ist man im Netz geteilter Meinung über Tristan Brandt und das Opus V.

Immerhin, eine frühzeitig getätigte Reservierung war für das Wochenende kein Problem und auch, wenn sich das Restaurant nach und nach füllte, blieben doch ein paar Tische leer.

Das Ambiente hat mir persönlich sehr gefallen. In der Tat die Möblierung im Stil der 60er Jahre ansonsten klare Linien, viel Holz, eine Steinwand, runde Tische in der Mitte und kleine Zweier an der durchgehenden Fensterfront. Die erhoffte Aussicht aus dem 6. Stock enttäuschte, zum einen durch den breiten umlaufenden Balkon, der mit Weihnachtsbäumen vollgestellt war, zum anderen durch starke Spiegelungen. Dabei herrschten im Inneren eher gedämpfte Lichtverhältnisse, nur die Tische waren exzellent ausgeleuchtet. Zusammen mit den für mein Empfinden gar nicht so engen Abständen zum Nachbartisch ergab sich so auch ohne Raumtrenner eine gefühlte Privatsphäre.

Die Tische à la casual fine dining ohne Decken, aber ganz und gar nicht spartanisch gedeckt.

Dazu passte perfekt die entspannte Loungemusik.

Anders, als vom Daueresser erlebt, waren die Toiletten tiptop und blieben es den Abend über auch. Im Dezember hatte der Dachgartens selbstverständlich keine Gäste. Überrascht hatte uns eher, dass der Aufzug zum Restaurant auch von den Kaufhauskunden aller Stockwerke frequentiert wurde. So dauerte es eine Weile, bis uns der Lift im Erdgeschoss aufgenommen und nach etlichen Zwischenhalten im schon erwähnten breiten Korridor ausgespuckt hatte, in dem nicht nur ein beachtliches Weinsortiment

sondern auch Kochbücher und Besteck aus dem Hause Brandt 

feilgeboten wurden. Man merkt schon, dass man nicht bei einem Mäzen speist, sondern bei einem Kaufmann. Könnte man sagen, aber das wäre ja gehässig.

Oder auch nicht, denn die Verkaufsförderung ging später munter weiter:
Ob Champagner (39€/Glas, Laurent-Perrier, kein(!) Jahrgang), Kaviar

(div. Qualitäten z.B. Prunier Tradition 10g/35€, aber natürlich wurde zum iranischen geraten), Alba-Trüffel (mit Risoni-Nudeln 

oder Landei und Spinat für 65€/Portion) oder Wagyu (ohne nähere Angabe, ich meine, - auf Nachfrage - Australien gehört zu haben, A8(!), auch für 65€):
Der Möglichkeiten, das eh nicht sonderlich günstige Menü (z.B. 6 Gänge 174€ bis 9 Gänge 225€) aufzuwerten, waren viele und sie wurden aktiv beworben - immerhin nie unangenehm drängend oder beleidigt, wenn man ablehnte. Schnapper waren nicht gerade darunter, die italienischen Allerweltswässer mit fast 10€ zu bepreisen, spricht da eine deutliche Sprache, erst auf Nachfrage gab es zwei Alternativen für „nur“ 8,9€. Zumal natürlich Amuses und insbesondere Petits fours zwar gereicht wurden, aber Welten entfernt von dem Schlaraffenland, das uns Tischnotizen aus dem Bareiss gezeigt hat. Aber auch an die  Wägen im Louis C. Jacob (**) oder im Apicius (*) dachte ich sehr wehmütig zurück. Beim Brot ein ähnliches Bild: Beschränkung statt Opulenz. Wobei ich hier immer das Gefühl der wirtschaftlichen Optimierung hatte, nicht einer kulinarischen Fokussierung.
Nun denn: Wir wussten um die meisten Preise und hatten verabredet, es „krachen zu lassen“. Aber für das PLV spielt das keine Rolle, es bleibt schwierig.
Bei den Getränken wurde ähnlich kalkuliert. Die Weinreisen schlugen mit 17€ pro 0,1l zu Buche, Aperitife und Digestife ähnlich, ein Puligny-Montrachet 1er Cru stand mit 200€ auf der Rechnung. Man muss halt wissen, worauf man sich einlässt...

Das zahlreiche Personal hatte indes nicht nur die Verkaufsförderung im Blick, sondern erledigte den Job routiniert und überwiegend professionell ohne größere Fehler. Während sich Restaurantleiter Adrian Dastig nach der Begrüßung eher rar machte und nur nach einer allzu langen Pause von uns um Nachfrage in der Küche gebeten wurde, nahm sich der unkompliziert agierende Sommelier Jo Wessels viel Zeit. Schade, dass der sympathische Südafrikaner ausgerechnet bei einem Wein aus seiner Heimat in die Küche gerufen wurde und erst wieder auftauchte, als der Gang schon abgeräumt war. Ich war etwas irritiert, dass die Aufgabe in der Küche dringender sein sollte, als die beim Gast. Drohte etwas anzubrennen und der Sommelier musste ablöschen?

Nachdem wir uns mit einem heißen Tuch nach japanischer Art 
Oshibori
vom symbolischen Reisestaub befreien durften, startete unsere Genussreise mit vier Grüßen aus dem Meer.
Sepiaragout Umamischaum von Kombu-Dashi grüne Bohnen!
Königskrabbe Pastinake Forellenkaviar Wacholder-Cannelono
Stabmuscheltatar Joghurt Sanddorn
Jakobsmuscheltatar Beurre-blanc-shots Seeigel-Curry-Schaum
Das entwickelte sich schön von frisch zu süffig. Bis auf unangenehm kalte Shots von Beurre blanc und einer etwas zu dick geratenen Wacholder-Teigrolle funktionierte das prächtig.

Die folgende Brotauswahl beschränkte sich zwar auf frisch geröstetes, noch warmes Weißbrot und einen kleinen Laib Sauerteigbrot

war aber qualitativ hervorragend.

Die Küche schickte als ersten Gang einen marinierten und geflämmten Ora King Lachs
Ora King Lachs, Kimizu, Ama ebi
der mir persönlich zu weich, ja schon leicht breiig war. Wunderbar dagegen die Süßwassergarnele, knackig und süßlich, ohne jeden Hauch von Salpeter. Mit schönem Zuckerschoten-Crunch, Queller und einem Kimizu-Schaum war das elegant japanisch, erneut meeres-frisch und überraschend eng an den Geschmacksbildern der Amuses.

Während eine Tischgenossin nun auf Rote Bete mit schwarzem Knoblauch und Amarant setzte,
Rote Bete, schwarzer Knoblauch, Amarant
folgte für die Liebhaber von Krustentieren bereits das Highlight des Abends. Ein beeindruckender, an sich schon geschmacksstarker Carabinero aus den mallorquinischen Gewässern 
Carabinero, Kimchi, Ananas
wurde durch einen Krustentierfonds, Kimchi-Sud und mäßig scharfer Chili aufgeladen. Der endgültige Nachbrenner wurde gezündet, als der Service am Tisch den intensiven Saft aus den Garnelen-Köpfen ausdrückte (und gleich mal in der Küche Nachschub besorgte, wenn zu wenig „Ertrag“ kam)

Die vielschichtige pikante Würzigkeit wurde mit der Süße kandierter, geflämmter Ananas ebenso stark abgepuffert. Himmlisch! Ich ließ es mir nicht nehmen, die fleischigen Stücke mit den Fingern durch den paradiesischen Fonds zu ziehen. Eine Fingerschale war auch kein Problem, allerdings erst auf ausdrückliche Bitte. Das Für-den-Gast-mitdenken fehlte mir beim Service eindeutig; vielleicht lag es ja an der häufigen Abwesenheit von Restaurantleiter Dastig.

Das Menü wechselte nach diesem Kracher kurzzeitig auf Fleisch, wobei der in ganz leichtem, fein-knusprigen Tempurateig ausgebackene Kalbskopf fast reines Collagen war
Collagen rules...
Mit der feinen Säure des marinierten Rettichs, einer sauber tarierten Teriyaki-Sauce und dem nur kurz sautierten, jungen Spinat war das Gericht erneut deutlich japanisch inspiriert, was mich ja fast immer begeistert, so auch hier. Auch optisch ein Leckerbissen
Kalbskopf Spinat Teriyaki
Die folgende Pause von über einer Dreiviertelstunde wurde uns trotz angeregter Gespräche irgendwann zu lang. Es könnte aber sein, dass ich am Anfang des Abends selbst um eine entspannte Menüfolge gebeten hatte; ich weiß es nicht mehr. Jedenfalls
war die Ungeduld bei uns drei Rittern der Trüffelrunde (Eine kleine Verbeugung vor dem Pfälzer Meister der Spielworte!) schon recht groß. Ich hatte mich für die jahreszeitliche Variante der Maronensuppe (das Angebot für 35€...) entschieden 
Maronensuppe mit Alba-Trüffel
und die Süße der als Einlage recht weichen Esskastanie harmonierte mit der reichlichen Portion der italienischen Edelknolle natürlich perfekt. Gegenüber labte man sich am fast doppelt so teuren Luxus-Soulfood mit zugegeber Maßen deutlich mehr Trüffel
Alba-Trüffel, Landei, Spinat
Ein letztes Mal ging es zurück an Bord - und selbst nach all den Jahren taucht ein melancholisches Gefühl auf, denn wenn mein Vater an Bord ging, hieß es für lange Wochen, später sogar für Monate Abschied zu nehmen; er hat es gehasst. Also sagen wir lieber, dass es auf hohe See ging:
Der legendäre Black cod oder Kohlenfisch war wunderbar saftig und mit prägnantem Eigengeschmack, zart, fast weich, aber im Gegensatz zum Lachs des Auftakttellers mit Struktur. 
Kohlenfisch
Die dunkle, leicht knusprige Fischhaut machte dem Namen alle Ehre; ich vermutete aber auch eine Lackierung, vielleicht auf Basis von Sojasauce. Kleine Flips, die nur in der Nahaufnahme nicht so nett ausschauen, knisterten schön. Eingebettet und umkränzt von Mandel und Sellerie in verschiedenen Texturen ergab das ein aufwändigeres Tellerbild
Black Cod, Soja, Zitrusfrüchte
über das die Meinungen auseinander gingen. Mir war es etwas zu bemüht und mehr nach Heimwerker als Künstler ausschauend. Problematischer jedoch das ungenaue Süße-Säure-Spiel. Kleine Stücke von Grapefruit und Fingerlime sollten ausgleichen, traten für mein Empfinden zu stark in den Hintergrund. Der Teller kippte dadurch in eine zu süße, etwas schwere Richtung. Etwas schade, vom Fisch war ich begeistert.

Optisch ganz anders mein einziger „richtiger“ Fleischgang, der Rinderrücken vom Wagyu, der nur mit (recht salziger) Kartoffelmousseline und wildem Brokkoli (lauwarm?) mit weißem Sesam fast puristisch begleitet wurde. 
Wagyu Rinderrücken Kartoffel Brokkoli
So stand auf einem vorbildlich erhitzten, durch einen Unterteller bravourös heiß gehaltenen Teller das Tajima-Fleisch im Mittelpunkt, das ich noch niemals in diesem hohen (australischen) Marmorierungsgrad probiert hatte. Kurz gesagt: Ich würde das Produkt so nicht wieder wählen. Natürlich „schmolz“ das Fett im Mund, ohne irgendwie ein unangenehmes Gefühl zu hinterlassen. Natürlich hob es den Eigengeschmack des Fleisches. Aber das war eben nur in Spuren vorhanden, so dass alles sehr dezent blieb. 

Vielleicht ist der innere Genusskompass bei Fleisch, zumal vom Rind einfach zu sehr auf „kräftig“ ausgerichtet, und ich muss lernen, wie bei feinem Fisch, den Nuancen nachzuschmecken. Aber das würden sehr teure Lektionen. Bis dahin ruhig etwas weniger intramuskulärer Geschmacksverstärker. Insgesamt war der Teller allerdings wieder sehr gut, denn die Küche schickte separat eine intensive Rindfleisch-Jus, die keine Wünsche offen ließ. Ein versöhnliches Ergebnis und ein Erfahrungsgewinn.

Während sich die Naschkatzen am Tisch ihren süßen Gelüsten hingaben
Schokolade, Passionsfrucht, Topinambur
Quitte, Crème fraiche, Karamell
freute ich mich, dass mal wieder ein Käsegang im Menü war:
Parmesan Aubergine Champignon, alter Balsamico
Im Mittelpunkt alter Parmesan als Chip, Schaum und in Brocken, dazu 30 Jahre alter Balsamico, das war für mich schon ein Umami-Traum. Aber mit Aubergine und unfassbar intensiven Champignons kam nochmal eine erdige, leicht süß-bittrige Note dazu, die den Käse wunderbar begleite.

Die kleine Auswahl von Maître Affineur Waldmann 

hab ich dann nur als Unterstützung für meinem Sohn genommen, der plötzlich schwächelte (vermutlich lag ihm der Kaviar so schwer im Magen...). Natürlich.

Weit nach Mitternacht schlossen wir den sehr langen Abend mit etwas Eierlikör zum Nuckeln

und Mignardises


zu denen mir nichts im Gedächtnis geblieben ist. Vielleicht etwas ungerecht, da die Konzentration doch ein klitzekleines Stückchen gelitten hatte, aber doch bezeichnend.

Fazit: Ein denk-würdiger, herausfordernder Abend. Die moderne, aber nicht experimentelle Küche mit asiatischem Touch von Chef Tristan Brandt trifft meinen Geschmack absolut. Mehr z.B. als die wenige Wochen zuvor bei Hans-Stefan Steinheuer genossene Klassik. Trotzdem würde ich sofort wieder in der Alten Post einkehren, aber nicht so schnell wieder im Opus V. Zu steril, zu kalkuliert, zu teuer.

Das Essen allein macht eben kein perfektes Restaurant-Erlebnis.

Anders als das vergleichbare Osnabrück ist Oldenburg kulinarisches Niemandsland. Zumindest Guide Michelin und Gault Millau halten keine Gastronomie in Niedersachsens drittgrößter Stadt für erwähnenswert. In den vergangenen Jahren wurde einerseits Schmidt‘s Brasserie empfohlen, deren Küche ihrem Namen gerecht wird und eine erfreuliche Weinauswahl bereit hält. Und andererseits eben die Kleine Burg des Geschwisterpaares Bassam Faour und Lina Willms, die nach überwiegend gemeinsam verbrachten Wanderjahren in der norddeutschen Gastronomie 2012 hier ihr eigenes Restaurant eröffnet haben.

Die Karte im Netz sah ganz ambitioniert aus, so dass ich als Auftakt für einen „Zug durch die Gemeinde“ mit einer Schulfreundin in Oldenburg reservierte. Dabei gab es schon den ersten Dämpfer, denn am Wochenende werden die Tische „à la Mallorca“ vergeben. Entweder Tisch um 17.30 Uhr oder 20.00 Uhr. Das scheint in Mode zu kommen, Freitag und Sonnabend sind eben die Tage mit der größten Nachfrage. Mir gefällt das zwar nicht, weil ich gerne lange tafele (und dabei nach Kräften Umsatz mache), aber das ist die freie Entscheidung des Gastronomen. Wenn ich es vorher weiß, kann ich ja überlegen, ob ich woanders hingehe. Die Wahl fiel auf den frühen Termin, denn ich „hungere“ über den Tag, um dann richtig zuschlagen zu können.

Also in knapp zweieinhalb Stunden durchs Menü. Wo doch schon das vorfreudige Stöbern in der Weinkarte einiges der begrenzten Schlemmerzeit verbrauchen würde. Das Internet war da keine Hilfe, also flugs angerufen, auf die Reservierung am Abend hingewiesen und um Übersendung des Angebots gebeten. Ja, kein Problem versicherte die freundliche junge Stimme am anderen Ende der Leitung, wenn ich meine E-Mail-Adresse mitteile, werde das nach dem Mittagsgeschäft erledigt. Wurde es aber leider nicht. Als ich später die Chefin darauf ansprach, kassierte ich nur eine schnippische Antwort: Sie habe ja nicht wissen können, dass ich die Karte heute brauchte. Naja, es hatte keinen wirklichen Zeitverlust zur Folge, denn die Blätter auf dem Klemmbrett offerierten eine übersichtliche Flaschen-Auswahl, alle unter 30€ und einem EK-Faktor von vermutlich 3,5 bis 4. Der zunächst bestellte einfache Weißburgunder von Prinz Salm schwächelte auf ganzer Linie, das gleiche Gewächs als Gutswein von Nik Weis gefiel uns beiden deutlich besser. War dann aber die letzte Flasche. Der mangels Alternative bestellte südfranzösische Chardonnay wieder eine Enttäuschung. Lief nicht so richtig für mich...

Das Ambiente hat skandinavische Anklänge. Viel helles Holz neben grau und weiß. Immerhin ist in beiden Gasträumen je eine Wand in einer warmen Farbe gestrichen. Im vorderen Bereich zur Fußgängerzone, in der im Sommer einige Tische locken, sorgt der offene Dachstuhl zusammen mit den bodentiefen Fenstern für Großzügigkeit. Im trüben November fröstelte mich dadurch ein wenig, zumal wir einen Tisch „mittenmang“, aber in Nähe der Eingangstür bekommen sollten. Gewohnt charmant gelang es uns dann aber doch, ein Plätzchen in der Ecke an der Heizung zu erbetteln. Die nette junge Bedienung reagierte dabei genauso sympathisch wie am Telefon. Die nackten Holztische sind klein bemessen, die Stühle hart. (Aber man darf ja eh nicht so lange bleiben. Yin und Yang...). Die Toilette war frisch und auch bei den Herren mit reichlich Deo etc. ausgestattet.
Ein Aperitif war schnell bestellt und alkoholfrei, da ich die Version Rosenzauber von Jörg Geiger (5€) noch nicht kannte. Das erste, müde Glas vom Vortag ging zurück, das frische perlte schön, hatte aber neben einem angenehmen Rosenduft für mich trotz Apfel zu viel Süße. Wird nicht meine Lieblingssorte. Das Völslauer Wasser bescherte den Wirtsleuten mit 6,9€ einen ordentlichen Deckungsbeitrag.

In der Kleinen Burg werden die Gäste mit etwas do-it-yourself begrüßt

Grobe Salzkristalle und Pfefferkörner können mittels Mörser nach Geschmack zerstoßen werden. Ich fand das recht vorteilhaft, aber etwas Kraftaufwand ist schon nötig und meine Frau hatte bei unserem Erstbesuch Zweifel wegen der Hygiene. Ich vermute, dass man auf Nachfrage wohl auch Mühlen bekommt.

Neben dem Gewürz-Bausatz wurde mit hausgebackenem Knäckebrot und Tahina-lastigem Hummus gegrüßt, der auch schon offen auf den Tischen stand, als wir kamen. Ich meinte, ein ungewohntes Prickeln zu spüren, aber eine Nachfrage in der Küche ergab, dass es „genauso“ sein soll. Immerhin: Meine Begleitung schmeckte nichts dergleichen und mutmaßte, dass ich wohl eine nervöse Zunge hätte. Also bleibt dieser Punkt außer Bewertung.

Jetzt aber flugs ans Bestellen, die Zeit ist knapp!
Die Karte entsprach absolut der Internet-Version, das war ein Pluspunkt. Vorspeisen zwischen 12 € und 15 €, Hauptgerichte von gut 20 € bis knapp unter 30€. Schon o.k. Mangels Menü bitte à la carte fünf Gänge einschließlich Suppe und gepimpten Salat. Die junge Frau schaute skeptisch, da müsse sie erstmal in der Küche fragen, eigentlich seien nur drei Gänge möglich, wenn man um 17.30 Uhr kommt. Hä? Wollt Ihr mich verar...? Nein, mehr schaffe die (übrigens mit 5! Köchen besetzte) Küche nicht, erklärte sehr kühl die Mit-Inhaberin, die ich an den Tisch gebeten hatte, da unsere Service-Dame ja nicht die Regeln macht. Auch mein Hinweis, dass Salat und Suppe wohl keinen immensen zusätzliche Aufwand bedeuten, fruchtete da nichts. Ok, dann nur noch eine kurze Frage: Warum wird das denn nicht auf der Homepage oder bei der Reservierung mitgeteilt? Na, weil die Gäste dann Bescheid wissen und alle um 20.00 Uhr möchten  oder gleich in ein anderes Lokal gehen, sagte sie (natürlich nicht). Stattdessen: Die meisten Gäste wollen sowieso maximal 3 Gänge. Ok, danke für gar nichts. Auch hier gilt: Ihr Restaurant, ihre Regeln. Aber diese Regeln erst bekannt zu geben, wenn der Gast schon am Tisch sitzt, ist alles andere als Fairplay!
Allein wäre ich jetzt natürlich gegangen. Meiner Schulfreundin wollte ich das nicht zumuten, also machte ich böse Miene zum bösen Spiel. Immerhin bemühte sich Frau Willms im Weiteren professionell um den erzürnten Gast, viele Nachfragen, endlich mal kein herablassender Tonfall und der gute Wein kam auch nicht auf die Rechnung. Zusammen mit der netten Angestellten und einer fachlich meist aufmerksamen Leistung ohne Mängel reicht das Dalai-lamaesk für drei Service-Sterne.

Meine Dreier-Wette setzte auf Schweinebauch, dann ein Steinpilz-Risotto und Kabeljau.

Bei der Vorspeise war unsere Service-Fee nicht auf der Höhe. Auf meine Frage, ob das Schweinefleisch warm oder kalt serviert wurde, entschied sie sich mit Überzeugung für warm. Kam natürlich in kalt und das sollte in der Tat so. Aber die Küche zeigte sich flexibel und wärmte mir die zwei Scheiben Schweinebauch schnell an. (Hätte man in der Zeit nicht auch eine Suppe? Ach, lass...) 

Das Fleisch war unauffällig, die kräftige Rotfärbung könnte von einer Tandoori-Marinade stammen, geschmacklich war da aber nichts besonderes. Dattelstreifen und Granatapfelkerne verschoben das Geschmacksbild in die orientalische Richtung, Süße und fettes Schweinefleisch ist sowieso unschlagbar. Etwas Schärfe wäre vielleicht noch schön gewesen. Für ordentlichen Crunch sorgte nochmals das Knäckebrot. Das Ganze zwar in viel Jus ersäuft, aber da gibt es ja auch hier unterschiedliche Auffassungen. Was mich allerdings sehr irritierte, waren die halben Radieschen darin. Warum bloß? Wir wissen es nicht.

Das folgende Steinpilz-Risotto kam handwerklich gelungen, schön schlotzig, das Korn noch spürbar. Steinpilze waren eher sparsam eingesetzt, aber das Aroma sehr intensiv. Ob da mit Öl nachgeholfen wurde? Egal, geschmeckt hat es und zu penetrant war es auch nicht. Sehr schön der Mimolettekäse dazu und ebenso die süße Note von Kürbis. Wilder Brokkoli und Lauchzwiebel hab ich in der Komposition verstanden, Tomate eher nicht. Dazu ordentlich Salat auf den Teller geworfen. Aber das hat mir schon gut gefallen, weil der Hauptdarsteller im Vordergrund und auch die weiteren Komponenten erkennbar blieben. Leider ist das Foto der Totale verwackelt, so dass nur ein close-up bleibt. 

Entschuldigung bei allen, die die Nahaufnahme nicht so mögen.

Blieb noch der Hauptgang. Und da ging‘s dann mit Chef Bassam richtig durch. Kabeljau. Und Spinat. Und Jakobsmuschel. Und Miesmuschel. Und Fenchel in ein, zwei, drei oder waren es vier? Variationen. Und noch ˋne Crème, ich sag mal Süßkartoffel. Und ein frittierter Chip, der vielleicht an Backfisch erinnern sollte. Und geröstetes „Gelump“. Und geteilte Arrancini (italienische Reisbällchen? Hä? Ja komm, is doch egal, schmeiß rauf, da geht noch was!) und ein paar Kräuter. Ach guck, da ist ja noch Ratatouille, warum auch nicht? Puh.

Was gefiel: Der Fisch war durchgegart, aber saftig und hatte eine Spinatkruste. Nicht Haube, nein; es war eine wirklich krosse Kruste. Chapeau! Die kleinen St Jacques waren leicht angebraten und ordentlich. Alles andere schmeckte auch. Es war Crunch auf dem Teller (Es waren alle Texturen auf dem Teller. Aber z.B. Einsatz von Temperatur Fehlanzeige). Diesen Gang servierte wieder die Chefin. Ich konnte mir ein „Immer feste druff! Ordentlich was los auf dem Teller!“ nicht verkneifen. Brachte mir einen bösen Blick ein. Komisch.

Gegenüber gab’s ein Wiener Schnitzel und keine Klagen.

Fazit:
Die Küche von Bassam Faour ist Crossover, man könnte auch kreatives Chaos sagen. Fokussierung ist seine Sache ganz und gar nicht. Auf der letzten, noch im Netz einsehbaren Karte vor der Schließung, zählt man bei den Hauptgerichten jeweils sage und schreibe 9 angegebene Komponenten. Ein Konzept dahinter hab ich nicht verstanden. Außer vielleicht, mit möglichst viel auch möglichst viele anzusprechen. Handwerklich war das alles gut gemacht, die Crew versteht ihr Handwerk.
Mich holen solche Von-allem-etwas-Teller halt nicht ab. Andere schon, der Laden war ja voll.
Bei meinem nächsten Besuch in Oldenburg nach Beendigung des shut-downs geht’s jedenfalls in die Brasserie.

Nachsatz 1
Spät in der Nacht gab’s in einer Studi-Kneipe noch einen kolossalen Flammkuchen. Eine 3-Gang-Diät hat halt Konsequenzen.

Nachsatz 2
Darf man in diesen auch für die Gastronomie katastrophalen, existenzbedrohenden Zeiten einen „Verriss“ schreiben? Ich stell das Thema mal ins Forum.

Auf jeden Fall gilt: Ich wünsche den Geschwistern Faour, allen Gastronomen, überhaupt allen von der Situation wirtschaftlich Getroffenen, dass sie die Zeit nur mit Beulen überstehen und sich am Markt halten können. Der Wunsch wird sich nicht erfüllen, aber tun wir, was wir können. Bestellt, kauft Gutscheine und wenn Ihr Verpächter oder Lieferant seid (und es euch leisten könnt), denkt über Reduzierung oder Stundung nach!

„Wir suchen nach Harmonie, nicht nach Gegensätzen!“
Treffender kann man die Seele dieses hoch dekorierten Restaurants im Ahrtal nicht beschreiben, als es Patron Hans Stefan Steinheuer bei seiner Runde am Ende des Abend selbst tat.
Hier wird eine Gastlichkeit gepflegt, die vielleicht nur noch in kleinen, familiengeführten Häusern überlebt hat. Einerseits voll wohltuender Freundlichkeit fern von den üblichen Marketingphrasen, andererseits stets mit einem Hauch professioneller Distanz, die jedes Anbiedern oder gar ein Duzen der Gäste als Unmöglichkeit erscheinen lässt. Kurz und gut: Welcome stranger!

Und ein herzliches Willkommen hatte ich an diesem Abend mehr als nötig. Schon während ich zu Fuß von meinem Quartier nahe des Rolandsbogen zum Kulturbahnhof Rolandseck lief, um mit dem alkoholfreundlichen Verkehrsmittel nach Heppingen zu fahren, hatte sich der leichte Nieselregen so sehr verdichtet, dass mir Böses schwante. Ein Schirm musste her! Da traf es sich, dass ich am Vorabend nach der Anreise im Interieur No. 253 ein spätes Nachtmahl inklusive angeregtem Plausch mit Inhaber Nic Herbst eingenommen hatte, der mich vom Besuch 2017 wieder erkannte
https://www.gastroguide.de/restaurant/228578/interieur-no-253/remagen/bewertung/32008/
Also, nichts wie rein und um einen Schirm gebeten. Kein Problem, aber gern! Die erste nette Geste dieses Abends.

So blieb nach der kurzen Zugfahrt auf dem 10 bis 15-minütigen Fußmarsch immerhin der größte Teil Borgfelder trocken. Nur gegen das lustig hochspritzende Wasser war nicht zu machen, bis zum Knie war’s eklig nass. Und die hübschen italienischen Schühchen hatten gegen den veritablen rheinischen Landregen schon nach Sekunden keine Chance mehr.
Natürlich hatte ich die Beine in die Hand genommen und war fast 20 Minuten vor der Öffnung am Restaurant, in dem durch die Scheiben der Service noch in den letzten Abendvorbereitungen zu sehen war. Verständlich, dass die Tür noch verschlossen blieb. Aber immerhin betreibt Familie Steinheuer nebenan ja auch ein kleines, feines Hotel, durch dessen Eingangstür es einladend golden schimmerte. So trat ich ein.
Augenblicklich war ich still, denn mein Näschen erschnupperte einen gar heimeligen Duft von glimmenden Holz und nach einer kurzen Bitte an die freundliche Empfangsdame, meinen Verbleib im Gourmetrestaurant kundzutun, stürmte ich durch die kleine Weinbar in Richtung Lounge, in der tatsächlich ein lustiges Kaminfeuer loderte. Zu meinem Glück war ich noch der einzige Gast; einen Sessel heranziehen, das völlig durchnässte Leder abstreifen und die eiskalten Füße vor die warme Scheibe platzieren schien eine einzige, fließende Bewegung. Gekommen um zu bleiben! Und das konnte ich auch, denn pünktlich zur Reservierungszeit erschien ein freundlicher junger Mann, der sofort wieder abdrehte und zunächst mit Zeitungspapier für die Schuhe wiederkam. Auch beim zweiten Erscheinen war er mir sehr willkommen, trug er doch eine Dreiliterflasche Tawny Port 20 years von Noval zärtlich im Arm, deren feiner Inhalt (nicht der ganze...) mir die Wartezeit im wahrsten Sinne des Wortes versüßte. So geht Service!
Später füllte sich die Weinbar, denn der Chef empfing eine kleine Gruppe von Schulkameraden zum Klassentreffen. Zeitlich leisten kann er es sich, denn für das Tagesgeschäft in der Küche ist inzwischen Schwiegersohn Christian Binder zuständig. Der Leistung hat das keinen Abbruch getan, wie jüngst die weiterhin vergebenen 2 Michelin-Sterne und 19 Punkte im Gault zeigen. Trotz des sehr wörtlich genommenen Fühlen-Sie-sich-wie-Zuhause! wurde ich nicht etwa scheel angeschaut, sondern konnte - von Zeit zu Zeit wendend - vor dem Feuer in Ruhe dem richtigen Gar- und Gemütsgegenstand entgegen trocknen. Gewärmt an Füßen, Herz und Magen trollte ich mich bestens gelaunt ins Restaurant.

Das Ambiente setzt sich bewusst ab vom Landgasthof-Flair, der in den Poststuben nebenan gepflegt wird.


Meinen Geschmack trifft es nicht, etwas unharmonisch und durch die abgehängte Decke für das indirekte Licht auch einen Tick niedrig. Zudem schien es mir natürlich nach meinem Wechsel aus dem Kaminzimmer recht kühl, was durch die konsequent fehlende Musik noch verstärkt wurde. Zudem es als erster von sieben Gästen an diesem Montagabend erst noch recht einsam war.
Empfangen wurde ich von dem mir schon bekannten Herrn, der mir später anvertraute, dass nun auch im Hause Alte Post casual-dining Einzug gehalten habe: D.h., der Service müsse nun nicht mehr Krawatte tragen! Dem sehr jungen Pärchen am Nebentisch - sie auch aus der Gastro - gefiel die ungezwungen-freundliche Ansprache ebenso wie mir. Später übernahm mich dann Tochter Désirée Steinheuer, die trotz 34. Schwangerschaftswoche ihre Aufgabe als Sommeliere ebenso begeistert wie überlegt erfüllte.

Um nicht wieder wegen meiner Vorliebe für Spät- und Auslesen gemobbt zu werden, startete ich fast trocken mit einem

dessen Lage das Motto des Abends vorgab.
Auch wenn ich etwas wankte, als eine einzelne Dame zwei Tische weiter nach einem hochkompetenten Austausch mit der Sommeliere einen Meursault 1er Cru bestellte, blieb ich standhaft beim Riesling und wurde belohnt. Der

wird vom diesjährigen Gault Millau Weinguide auf Weltklasse hochgestuft, was ich natürlich im trüben November noch nicht wissen konnte (bevor mir wieder von dem mit großen Rieslingen chronisch unterversorgten Pelzern der Etikettentrinker angeheftet wird;-)). Erst recht kann ich solche Urteile nicht selbst abgeben, aber geschmeckt hat er schon recht ordentlich;-))

Jedoch erst noch dem ungewohnt nach Birne duftenden, jungen Saarwein zusprechend, arbeitete ich mich vergnügt durch die beiden Menüs - Herbst und Tradition -, die schwungvoll handgeschrieben angeboten wurden. Eine Auswahl aus beiden war kein Problem. Die gewählten 6 Gänge, überwiegend aus der jahreszeitlichen Karte, wurden mit 180€ berechnet. Die Weine im Hause Steinheuer sind gastfreundlich kalkuliert und erhöhten die Kassa nur soweit, dass eine hübsche Schnapszahl herauskam.

Aber schon begann der Reigen der kleinen Köstlichkeiten, die mit rustikalen Gerichten spielten. Die gelierte Gänse-Consomée mit Verjus-Schaum und einem Schmalzcroûton mit Gänse-Herz(!) spielte gekonnt mit lippenleckender Fettigkeit und Würze, das mit Rindertatar gefüllte knusprige Kartoffelröllchen 

war mit Kapern und Remoulade ebenso süffig wie säuerlich und bei den Nordsee-Krabben mit Ei und feiner Dillnote kamen Heimatgefühle auf. Was aber auch an der Präsentation lag.

An gutem Brot aus eigener Fertigung kein Mangel

Sauerteig, Walnuss, Vollkorn, Lauge mit Sesamöl und ein sehr schönes Schwäbisches Seelchen, nur leider mit viel Kümmel, den ich nicht sonderlich mag. Dazu französische Salzbutter.

Als Amuse gueule schickte die Küche ein tolles deutsches Surf‘n‘turf

Geräucherter Aal aus dem Laacher See mit kross gebratener Heppinger Blutwurst und Mini-Parisienne vom Grafschafter Apfel. Himmlisch dazu die Schwarten-Croûtons. Das funktionierte natürlich perfekt. Beeindruckt war ich vom festen, gar nicht fetten Süßwasserfisch. Vielleicht hätte ich mir deshalb ein Stückchen mehr davon gewünscht, allerdings schien mir auch die Blutwurst etwas dominant portioniert.

Der erste Menügang - Jakobsmuschel mit Kürbis und Karotten im Krustentier-Kürbissud - 

überzeugte besonders durch die Sauce, in der alle Aromen harmonisch vertreten waren. Die großen Muscheln waren kräftig angebraten und überraschten mit starker Süße. Ein Exemplar hatte leider eine etwas klebrige Textur. Die Gemüse in Variationen waren wie erwartet voller Geschmack und besonders freute mich die nicht angekündigte Krause Glucke, die zusammen mit Nusscrumble für etwas Biss sorgte.

Vegetarisch ging es weiter, Petersilie und Petersilienwurzel waren die Protagonisten

Ein absolut fantastischer Savarin der Wurzel war in einen kräftigen Kräuter-Sud gesetzt, der durch Öl zusätzliche Power bekam. In die Höhe wuchsen gedämpfte und frittierte Scheiben und Blätter. Zitrone sollte für Frische, Macadamia-Nüsse für Crunch sorgen. Beides jedoch sehr vorsichtig eingesetzt, so dass mich dieser Teller nicht mitriss.

Statt des vorgesehenen St. Pierre hatte ich für den Fischgang auf einen Wolfsbarsch mit Muscheln und Seeigel aus der Traditionskarte gesetzt. 

Die Tranche des feinen Weißfisches wurde mit einer schönen krossen Haut und durchgebraten serviert, wie es das Publikum sicher überwiegend schätzt. Aber tadellos saftig, da gab es nichts zu kritisieren. Sehr gut gefiel mir auch hier die intensiv nach Seeigel schmeckende Sauce, gegen die sich die Fenchel-Variationen gut behaupten konnten. Schade nur, dass die Miesmuscheln in exzellenter Konsistenz geschmacklich gegen diese starken Aromen verschenkt waren. Außerdem irritierte, dass das Essen überwiegend lau, teilweise sogar kalt kam. Ich war friedlich gestimmt und ließ den Teller nicht zurück gehen. Gewundert hab ich mich aber doch.

Zurück im Herbstmenü folgte ein süffiges Paradies: Cremiges Eigelb in einer hauchdünnen Teighülle, in die Kräuterzweiglein eingelassen waren. 

Dazu knusprig gebratenes, wunderbares Kalbsbries in einer Trüffelsauce und natürlich reichlich gehobelte Alba-Trüffeln. 

Großes Herbstkino.

Nicht weniger gut und jahreszeitlich perfekt der Hauptgang

Anders als Wachtel steht Rebhuhn wahrlich nicht oft auf den Karten der Spitzengastronomie. Die Stücke der Keule endlich mal nicht durchgebraten, sondern voll Fleischsaft sanft rosa schimmernd. Dabei nicht eine, nicht zwei, nicht drei, nenn mich verrückt, vier Stücke mit leicht lackierter goldbrauner Haut. An dieser Menge, wie überhaupt an allen Portionen hätte (im Rahmen eines Menüs) wohl auch der Mannheimer Dauerhungrige nichts auszusetzen gehabt!
Die Beilagen offenbarten die Kunst der Küche: Steinpilze, Topinambur, Hollandaise. That’s it. Aber so frisch, so intensiv, so auf den Punkt, dass ich einfach nur immer weiter schlemmen wollte. Wobei z.B. eine süffige Crème, die in knuspriger dünner Schale eingehüllt war, bewies, dass hier selbstverständlich Hochküche beherrscht wird.

Dessert fiel natürlich aus. Stattdessen nehme ich eigentlich immer einen verarbeiteten Käsegang, wenn er im Angebot ist. Aber gerade den Gorgonzola dolce von Tosi hatte ich in der Woche vorher schon genießen dürfen. Außerdem setzte ich darauf, dass die Käse-Auswahl von Affineur Waldmann respektabel sein würde. „Und wir wurden nicht enttäuscht!“ Diese, auf anderen, nicht ernst zunehmenden Gastro-Portalen oft gelesene Phrase, stimmte hier wirklich. Was Gastgeberin Gabriele Steinheuer auf dem Wagen hereinrollte, charmant und mit unendlicher Geduld vorstellte, ließ keine Wünsche offen. Problem war vielmehr, dass die gut gefüllten Teller nach über vier Stunden langsam Wirkung zeigten und ich mich daher auf eine Auswahl der innig geliebten Weichkäse beschränken musste. Und Mimolette. Natürlich. Aus dem gleichen Grund wählte ich aus dem reichhaltigen Beilagenangebot auch nur ein paar schwarze Walnüsse.


Aber einen Höhepunkt hatte der Abend, respektive Désirée Steinheuer noch in petto. Dass die Alte Post eine atemberaubende Portwein, Sherry und Madeira-Karte am Start hat, habe ich schon in meiner Kritik der Poststuben
(http://www.gastroguide.de/restaurant/218227/steinheuers-landgasthof-poststuben/bad-neuenahrahrweiler/bewertung/26942/ )
beschrieben. Also kam ich zum Abschluss des Abends ordentlich ins Grübeln, mit welchem Tröpfchen ich mir die ultimative Bettschwere holen sollte. Die junge Sommeliere löste das sehr pragmatisch und stellte mir einen flight aus East india solera, Graham 20 years, Rivesaltes 1998 und P.X. 1971 zusammen. Wow! (!! usw.).


Es gelang mir sogar noch, an einigen der Köstlichkeiten aus der Konditorei zu naschen (Gateaux au chocolat, Karamell-Macaron und -Canelé, Apfel-Tartelett, Calvados-Karamell-Praline). 

An die Verabschiedung und die Taxifahrt zurück nach Remagen habe ich kaum noch eine Erinnerung, außer einem absoluten Wohl- und Hochgefühl.

Ich suche kulinarisch tatsächlich nicht vorrangig nach Harmonie. Mich reizen die Kontraste. Und doch werde ich immer wieder in der Alten Post einkehren, um die überragende Gastlichkeit in allen Belangen hier zu genießen!

Nachdem uns das Spitzner im Oerschen Hof so kaltschnäuzig abserviert hatte (siehe meinen Beitrag dort), musste ein Ersatz für die abendliche Abschlussrunde unserer betrieblichen Klausurtagung gesucht werden. Kollege Carsten1972 erwies sich als äußerst hilfreich (Hoch soll er leben!) und die Wahl fiel auf Münsters Esszimmer. Die von Carsten beschriebene und auch auf der Homepage ersichtliche harte Einfach-Bestuhlung machte mir allerdings ebenso Sorgen wie das der Papierform nach eher einfache Getränkeangebot. Außerdem gibt es hin und wieder Stimmen, die mir einen gewissen Hang zu Sonderwünschen und Garstigkeit bei Nichterfüllung derselben bescheinigen. Das ist zwar maßlos übertrieben, aber es traf sich doch gut, dass ein Termin in Berlin kurzfristig abgesagt wurde, denn so konnte ich die Zeit für einen spontanen mittäglichen Kurzbesuch in der westfälischen Beamten- und Studentenstadt nutzen.

Nachdem ich das in einer wenig pittoresken Seitengasse der Fußgängerzone gelegene Lokal (immerhin mit frühlingshaft-grünem Müllcontainer vor der bodentiefen Glasfront) gefunden hatte, trat ich als Dritter von nach und nach 11 erwachsenen Mittagsgästen ein. Außer einer weiß gekachelten Wand erinnert mich nur wenig an die ehemalige Backstube.

Mit verschiedenen Details wird versucht, das Ambiente einer Wohnküche zu vermitteln; wie ich finde, recht erfolgreich. Schön fand ich die Musikauswahl, die durch etliche Langspielplatten (Die Jüngeren googeln, bitte.) der Siebziger und Achtziger angekündigt wurde. Zur lebendigen Atmosphäre tragen sicher auch die Gespräche der jungen Küchenjungs bei, die teilweise mit im Service agieren. Alles ungekünstelt, aber freundlich. Weder übertriebene Coolness, noch unangemessene Kumpelhaftigkeit. Der Service wurde im Wesentlichen von einem der auch nur etwas älteren Inhaber professionell gewuppt, dabei blieb er auch an den anderen Tischen gern für einen Schwatz stehen, ohne Wartezeiten entstehen zu lassen. Auf meine Bitte, die Karaffe Leitungswasser am Tisch stehen zu lassen, kündigte er selbstbewusst jederzeitiges Nachschenken an und hielt dieses Versprechen. Als er zeitweilig zu einem Handwerkertermin nach Hause gerufen wurde, übernahm sein Kompagnon, der bis ins letzte Jahr als Küchenchef im Esszimmer tätig war, jetzt aber das Zweitlokal Cho & Riso managt, eine Tapas- und Cocktailbar am anderen Ende der Innenstadt. Da er auch Sommelier des Hauses war, konnten wir erfreulicherweise schon viele meiner „kleinen Wünsche“ klären. Schön, dass dazu auch eine Auswahl aus dem überraschend eigenständigen Tapas-Angebot (s. Homepage Cho&Riso) gehört, ebenso eine spannende Negroni-Variante zur Begrüßung. Schade, dass die Bar bei unserem Besuch geschlossen ist; dort wäre ich gern versackt...

Aber zurück zum knallharten Probe-Essen:
Der erste Winzersekt war - na, klar - müde. Aber mit einem „Da diskutieren wir nicht, da machen wir eine neue Flasche auf!“ kam ein perfektes Glas an den Tisch.
Meine Bitte neben einem „echten“ Hauptgericht eine Auswahl der Mittagskarte in abgespeckter Version zu erhalten, wurde erst zögernd quittiert. Da aber die Gerichte überwiegend „mit der Kelle“ portioniert werden konnten, war es letztlich ebenso wenig ein Problem wie ein Wechsel der Beilagen. Dies auch am Nebentisch, wie überhaupt erkennbar versucht wurde, es den Gästen recht zu machen. Das Auseinanderrücken eines Vierertisch war kein Ding, wurde sogar angeboten und eine auswärtige Familie auf Englisch nicht nur abgefertigt, sondern auch beraten. Nur WLAN ist nicht (mehr) im Angebot, weil die schon erwähnten Studierenden allzu lange mit allzu wenig Umsatz die vielleicht 25 Plätze blockierten.

Meine Wahl war auf die vietnamesische Pho gefallen (denn der Küchenchef hat vietnamesische-chinesische Eltern), auf Hühnerfrikassee, ein Massaman-Curry mit Jasmin-Reis, das Carsten empfohlen hatte und als Hauptgang die Rinderroulade.

Die Brühe 

war fleischig und süffig, die Rindfleischstreifen erfreulich rosa und ungemein zart und die Nudeln gefielen mit Biss, einem leicht süßlichen Teig, der das raue Mundgefühl frischer Ware hatte. Als Beilagen die üblichen Verdächtigen: Koriander, Chili, Limette und eine Hoisinsauce, die mich mit einem feinen Geschmack nach Tamarinde überraschte und weder zu salzig noch penetrant süß war. Ein paar mehr frische Kräuter wären schön gewesen, aber sonst gab es überhaupt nichts zu meckern.  Sehr lecker und genau richtig zum Durchwärmen, denn an der Fensterfront war es nicht wirklich kuschelig.

Der Chef fragte von sich aus, wie schnell ich die weiteren Gänge haben wolle; auch das professionell.

Beim Hühnerfrikassee 

gefiel mir das zarte und saftige Brustfleisch vom Sauerländer Biohof. Während der Jasminreis für meinen Geschmack zu weich war, wurde das auf der Karte in Aussicht gestellte knackige Gemüse mit nur kurz sautierten rosa Champignons und punktgenau gegarten Karotten und Brokkoli auch geliefert. Die Sprossen fand ich entbehrlich; gut dagegen etwas knackiges FrüZwie-Grün. Sauber gemacht.

Danach kam mit dem Massaman-Curry ein sehr ähnlicher Gang. 

Nur dass hier die durch Blumenkohl, Aubergine und Zucchini ergänzten Gemüse noch stärker im Mittelpunkt standen und entsprechend Carstens Ankündigung glänzten. Die pikant-würzige Soße etwas flüssiger und die hausgemachten Udon-Nudeln schön elastisch. Wenn vegetarische Gerichte geschmacklich immer so stark sind, ist mir vor der Fastenzeit nicht Bange.

Beim Hauptgericht (12,9€) 

hatte die Küche vergessen, dass ich schon drei, wenn auch verkleinerte Gänge intus hatte. Der Berg an leicht buttrigem, ein klein wenig leimig gewordenem Kartoffelpüree war bei aller Mühe nicht zu schaffen. Dazu war schon das kräftig angeröstete Spitzkohl-Wurzelgemüse mit knackigem Biss zu lecker. Und die kleine Roulade war ein Träumchen. Allein der Duft! So, wie bei Muttern - wenn die es denn so gut hinbekommt... Kräftig angebratenes Rindfleisch, ebenso mürbe wie saftig, innen noch rosa. Einerseits mit einer ganz klassischen Füllung aus Speck, Zwiebel, Essiggurke und Senf. 

Die aber andererseits sehr fein geschnitten war und so die würzigen, süß-sauren und scharfen Aromen fast elegant zusammen spielten. Dazu eine leicht gebundene Dunkelbiersauce, die ich etwas süßer erwartet hätte. Trotzdem: Mann, war das sonntagessenlecker!

Kollege Carsten hat es treffend beschrieben: Hier gibt es kein ChiChi, sondern „bodenständige“ Gerichte, nicht nur mit regionalem Hintergrund, aber immer immer sehr gut umgesetzt. Ins Esszimmer kann man bedenkenlos einkehren.  

Inzwischen hatte ich mich auch durch die in der Tat ausbaufähige Weinkarte probiert. Was mir nicht schmeckte, musste ich nicht bezahlen - DAS nenn ich gastfreundlich! Erfreulicherweise fand mein Gastgeber im Keller auch noch ein paar nicht verzeichnete Bouteillen, die wir sogleich für die kommende Woche reservierten.

Beruhigt konnte ich die etwas ausgedehnte Mittagspause schließen und nach einem Espresso aufs Haus zurück an den bremischen Schreibtisch fahren.

Aber von einer Guide-Michelin-Empfehlung hatte ich mir doch noch etwas mehr versprochen.
Hanseats schönen Bericht über das quirlige Restaurant nahe Savignyplatz und Ku‘Damm habe ich gerade erst entdeckt; er ist ja auch schon etwas in die Jahre gekommen...

Das Ambiente ist speziell. Im vorderen, großzügigen Bereich mit großer Fensterfront ist es hauptstädtisch laut und lebendig, aber recht entspannt. Hier werden die West-Berliner platziert, die unter sich sein wollen. Dem Vernehmen nach sollen auch wichtige und/oder bekannte Menschen das nicht nur auf griechische, sondern allgemein mediterrane Küche fokussierte Restaurant besuchen. Mag was dran sein, vor der Tür parkte ein Bentley mit Diplomaten-Kennzeichen.

Als eindeutiger Nicht-Berliner wurde ich vom Oberkellner mit kühler Professionalität auf den einzigen freien Tisch verwiesen, direkt hinter einer Wand. Grauenhaft. Mit Hartnäckigkeit und ungewohntem Charme gelang es mir nach einer Abfuhr dann aber doch, einen Platz weiter rücken zu dürfen, so dass ich mehr Ausblick hatte. Das kurz danach ankommende Pärchen, das dann ein wenig missgelaunt an der Wand saß, bedauerte ich angemessen scheinheilig...
Hier im hinteren, engeren Teil der Restaurants sitzen die überwiegend touristischen Einmal-Gäste an einer langen Tafel in der Mitte oder an sehr eng gestellten Zweiertischen entlang der Wand. Das optimiert die Wirtschaftlichkeit und muss auch nicht schlecht sein, erst recht, wenn man kommunikativ ist. Wenn alle fremd sind, hat man schon mal die erste Gemeinsamkeit. Ich hab mich jedenfalls ganz gut mit dem belgischen Geschäftsmann und seiner Tochter zu meiner anderen Seite unterhalten.

Zwei Besonderheiten zeichnen das Cassambalis aus: Zum einen sind die Wände dicht an dicht mit moderner Kunst behangen, fast alles in kräftigen Farben. Das meiste traf nicht meinen Geschmack, indes: Wer vieles bringt, wird Manchem etwas bringen. Passt außerdem zur fröhlichen, lauten Stimmung des internationalen Publikums.

Zwischen den beiden Gästegruppen nimmt die andere Besonderheit viel Raum ein, das Vorspeisenbuffet.

Die sind in Menge und Abwechslung dann doch erwähnenswert. Sehr, sehr vieles von dem, was an Mezze etc. im östlichen Mittelmeerraum bekannt ist, lässt sich hier ansprechend präsentiert finden. Und vieles scheint und schmeckt auch selbstgemacht. Da die Köstlichkeiten nach Gewicht berechnet werden (6,5€/100g - da werden Kichererbsen&Co. preislich zum Luxusprodukt) und meine Augen bei solchen Buffets immer mehr sehen, als in diesem Fall dem Geldbeutel gut tut, verschaffte ich mir erst einmal ohne Teller eine Marktübersicht. Gut, dass ich zuvor schon knuspriges Weißbrot mit einfacher Butter

bekommen hatte, wie von Hanseat beschrieben.
Als Aperitif natürlich einen Anisschnaps auf Wasser. Also Ricard (5,5€), was sonst beim Griechen:)

Mit den gewählten Salaten und Gemüsen (15,6€) war ich zufrieden, angenehm gewürzt und nach den jeweiligen Bestandteilen schmeckend.

Durch die Präsentation auch auf Zimmertemperatur, das ist ja häufig ein Ärgernis. Schön und gut und teuer. Nicht mehr, nicht weniger.

Am Platz ging es an die Weinauswahl. Die Karte bot ein erfreuliches Angebot auch höherwertiger griechischer Flaschen. Die Beratung (wohl durch die Wirtin) beschränkte sich auf die wertvolle Information „Beide Spitze“. Tja dann kannste ja nix falsch machen... Tatsächlich wählte ich einen mir unbekannten makedonischen Chardonnay

mit toastiger Holznote (65€, im Netz bei 25€) und war damit sehr zufrieden. Auch das sonstige Servicepersonal (ausschließlich junge, gut aussehende Frauen wohl aus Osteuropa) agierte patent und mit etwas aufgesetzt wirkender Berliner Schnauze. Die Pasta mit Trüffel wurde jedenfalls „Schmeckt besser als McDonald‘s“ beschrieben. Aber letztlich behandelten sie mich freundlich. Die meinen das nicht so; die wollen doch Umsatz machen...
Oder auch nicht: Denn neben meiner Vorspeisenauswahl, Tarama, Oktopus und einer Fischsuppe hätte ich gerne noch von den so arg angepriesenen Nudeln probiert; die Portionierung dürfte ja kein Problem sein. Aber: „Halbe Portionen erlaubt der Chef nicht!“ Dann halt nicht.

Wer weiß wozu es gut war, dachte ich mir so, als ich das Tarama probiert hatte. Das stellte sich als völlig glatte, rosa-blässliche Majonäse heraus, salzig mit viel Knoblauch, dafür ohne Rogengeschmack. Vielleicht kann der profunde Kenner griechischer Küche aus Bremen-Nord die Frage beantworten, die mir spontan durch den Kopf ging: Muss das so oder kann das weg? Immerhin konnte ich die Nachfrage von Frau Widdin (Wer kennt hier noch Lia Wöhr?), ob es mir schmecke, klar beantworten. Das Schälchen wurde ausgehoben und kam auch nicht auf die Rechnung. Sehr fair, es war ja nicht mangelhaft.

Dem Netz nach gehört der gegrillte Oktopusarm (19,5€) zu den hiesigen Highlights.

Schlecht war er nicht; nur ungewohnt fest. Nicht zäh, eher fleischig. Etwas mehr Röstung hätte dem Unopod gut getan, aber Chili und Rosmarin waren tolle Begleiter. Was rohe Zwiebeln, Petersilie und Dill(!) neben dem schmackhaften Bewohner südlicher Gewässer verloren hatten, fragt Ihr? Ich mich auch.

Ein tatsächlicher Höhepunkt war dann die abschließende Bouillabaisse (23,5€)

mit viel Kraft im Fond und leichten Safran- und Anisnoten. Auch die reichhaltige Einlage von Fisch, Muscheln und Krustentier war tadellos gegart und voll Geschmack.
Sehr, sehr gut und absolut empfehlenswert.

Gilt das auch für einen weiteren Besuch im Cassambalis?
Öhm, ja klar, warum nicht? Wenn man in der Nähe ist. Sich nichts anderes aufdrängt. Man Lust auf fröhliche Stimmung und ganz gute griechisch-mediterrane Küche zu recht kräftigen Preisen hat. Aber am besten in einer Gruppe! Darauf noch einen Pastis, aber den für gute Freunde! Yammas!

Nee, nee, nicht die Heimat des Daueressers ist hier falsch geschrieben, sondern der finnische Militär und Politiker spielte eine gewisse Rolle bei meinem ungeplanten Besuch im SAVU, tief im Westen des Ku‘damm.
Eigentlich war ein spontaner Besuch im Christopher’s, dem ehemaligen Schwein in der Mommsenstraße angesagt. Allerdings fand an diesem Abend eine offene Promotionveranstaltung für Wodka und Champagner statt, die mit einem festen 4-Gang-Menü verbunden war. Das mag ich schon mal beides nicht. Also die Getränke schon, aber feste Gänge und dann nur 4 halt weniger... Obwohl ich freundlich herein gebeten wurde, ließen mich außerdem die vielen finster dreinblickenden Herren mit ihren sehr jungen, sehr langbeinigen Begleiterinnen zweifeln, ob ich wohlfühlen würde.

Also kurz im zu Fuß vielleicht 15 bis 20 Minuten entfernten SAVU angerufen und mich sehr über die außerordentlich freundliche Reservierungsbestätigung durch die junge Restaurantleiterin Lea Funk gefreut. Die Freude hielt den gesamten Abend an, denn egal, ob es die Begrüßung, der Garderobenservice, das Platzieren mit Blick in die Küche

(„Damit Ihnen nicht langweilig wird!“) oder andere Kleinigkeiten waren, immer war das echte Bemühen spürbar, mir einen angenehmen Abend zu bereiten. Die ebenso junge, fast genauso nette zweite Frau im Service blieb kaum dahinter zurück.

Das SAVU ist im Gebäude des kleinen, edlen Hotels Louisa‘s Place beheimatet 

und stellt wohl auch so etwas wie das Hausrestaurant für dessen zahlungskräftige internationale Gästeschaft dar. Das Haus ist mir von einem dreitägigen Aufenthalt mit Mutter und Gattin in guter Erinnerung geblieben; ich kann es nur empfehlen.
Vom SAVU gibt einen Durchgang zum Hotel, in dessen Treppenhaus sich auch die tadellosen Toiletten befinden. Eine wirtschaftliche oder weitergehende organisatorische Verbindung gibt es aber nicht. Gründer, Inhaber und Chefkoch ist allein der kulinarische Weltenbummler Sauli Kempaiinen, der nach Stationen in seiner finnischen Heimat, Spanien und Italien nun hier am Ku‘damm mit einer Mischung all dieser Erfahrungen 15  Punkte Gault Millau und etwas überraschend einen Stern erkocht hat.
Der sympathisch und offen wirkende Finne Sauli ist nicht nur durch die Glasscheibe beim Werkeln mit seiner ausschließlich männlichen Mannschaft zu beobachten; er bringt mehrere Teller selbst an den Tisch, erklärt diese selbstbewusst und legt auch letzte Hand mit der Pipette oder dem Siphon an.

Der recht große, quadratische Raum, in dem an diesem Montagabend nach und nach sechs oder sieben der sparsam gedeckten Tische besetzt wurden, ist durch mehrere Pfeiler strukturiert und wirkt auf den ersten Blick nordisch klar. 

Durch angenehmes Licht, viel blankes Holz und das dunkle Leder der Sitzbezüge habe ich mich aber durchaus wohl gefühlt. Es erklang entspannter Jazz, so soll die Stimmung hier auch sein - leger, nicht cool. Das Publikum war völlig gemischt; ein junges Paar wurde an den Hochtisch direkt vor der Glasscheibe zur Küche platziert, der hier als Chef‘s table dient.

Nach meinem flotten Spaziergang bestellte ich als Durstlöscher zunächst ein Pils. Auch außerhalb der Fastenzeit alkoholfrei. Weil. Ich. Es. Kann. Leider hatte ich nicht mit den wohl amerikanischen Gästen gerechnet, die ihr Bier offenbar sehr nahe am Gefrierpunkt lieben. Autsch! Naja, „wärmer“ wird’s von alleine; ich hatte keine Termine mehr. (Nach vier Stunden war ich tatsächlich der letzte Gast und wurde freundlich zur Tür begleitet. Manchmal muss der Service eben sicher gehen, dass der Pflock ganz durchs Herz getrieben ist...).
Der Preis von 5€ für 0,33l Allerwelts-Pils hätte mich warnen sollen, doch well chilled ging es an die Weinauswahl. Aber hallo? So eine seltsame Karte hatte ich bis dato noch nicht gesehen: Mehrere deutsche Anbaugebiete, Spanien und Italien jeweils mit drei bis vier Weißen. Alles andere so gut wie Fehlanzeige, sogar Frankreich völlig blank! Da staunte der Burgunderfelder und fragte vorsichtshalber nach. Ja, das sei so gewollt, erläuterte mir die nette Frau Funk. Man sei ein Restaurant in Deutschland und Sauli habe eben nur in Spanien und Italien die Weine kennen- und lieben gelernt. Und finnische Weine, haha. Halt das Konzept... Welches Konzept genau wurde mir auch gleich klarer, als doch mehrere Bordeaux’ im Bereich von 200€ bis 400€ in der Karte auftauchten. Oder es ist die alte spanisch-italienische Region Bordelais gemeint, kennen ja viele gar nicht mehr! Jedenfalls wunderte es mich überhaupt nicht, dass bei den verschiedenen Weißweingebieten jeweils eine, maximal zwei Flaschen unter 100€ kosteten, der Rest bzw. die Mehrzahl darüber, zum Teil heftig. Nur leider waren die niedriger bepreisten überwiegend „ausgetrunken“. So ein Pech auch. Meine Gastgeberin murmelte „Kartenwechsel“ vor sich hin, zauberte dann aber einen Gemischten Satz aus Tauberfranken zutage, der zwar auch mit dem 3,5 bis 4-fachen EK kalkuliert, aber mit 33€ immerhin bezahlbar war. Der gute Trinkfluss und die nette Betreuung dämpften meinen Ärger dann nach und nach, bis sich wieder meine gewohnt meditative Stimmung ausbreitete.

(Dass der erste Gang serviert wurde, während wir noch in Verhandlungen über den Wertheimer Alten Satz standen und auch das Brot gerade erst auf den Tisch gekommen war, war dem unter meinem Blick etwas nervös werdenden Service nicht anzulasten, zumal die Fünf von der weißen Brigade uns doch noch eifrig diskutieren sahen. Stress kann es angesichts des fast leeren Lokals auch kaum gewesen sein. Also Unaufmerksamkeit oder Ignoranz? *Kopfschüttel*)

Die ungewöhnlichen Aperos hatten zwischenzeitlich meine Laune weiter gebessert:

Ein süffiger Steinpilz-Schaumkuss war schneller genossen als geknipst. Auf Holzstäbchen einerseits ein ganz vorzüglicher Happen heiße Zitronen-Polenta mit Extra-Rauchmajo und andererseits Basilikum-Knusper, der der Küche leider zu hart geraten war.

Wieder zum Wohlfühlen die warme Steinpilzvelouté, 

deren voller Geschmack sogar die abgenudelte Präsentation des Grußes als Cappucino verzeihen ließ.

Der erste Gang beweist, dass die Fusion nordisch-spanisch-italienisch ernst genommen wird: Eismeergarnelen und finnisches Rapsöl wurden mit Chorizo, Taggiasca-Oliven, Piquillo und Ruccola aus Mallorca kombiniert. 

Die Krabben überzeugten mehr durch Geschmack als ihre mürbe Textur, das kräftige Öl im Zusammenspiel mit einer Emulsion aus der „scharfen spanischen Wurst“ machten das Gericht am Beginn schwer. Olive war als Sand verarbeitet und Chorizo-Chips sorgten für Crunch. Die Rauke in dünnen Streifen blieb mir als einziges „Grünzeug“ zu stark im Hintergrund, Frische fehlte. Was auch daran lag, dass statt Zitrusaromen der geräucherte Spitzpaprika eine Barbecue-Note einbrachte. Die Präsentation als Legostein kann natürlich als skandinavische Referenz gedeutet werden. Trotzdem: Keine Säure, keine Frucht, keine Schärfe. Ich war ein wenig überfordert bei dieser Instagram-tauglichen Leistungsschau, die mir als Opener zu schwer war.

Gut, dass jetzt Bekanntes kam, für das ich mir ausdrücklich etwas Zeit erbat. Im SAVU ist das Brot nicht Teil des Menüs, sondern wird mit 8€ berechnet, so man es denn bestellt. In Zeiten von no- und low-carb ganz vernünftig. Da mein 5-Gang-Menü mit 88€ im Vergleich der 1-Sterne-Restaurants eher günstig war, ist der Preis auch keine Beutelschneiderei, erst recht nicht für das gebotene Backwerk:

Das Knäcke war wirklich sehr knackig. Der weitgehend neutrale Teig ließ Dillsamen Raum; stark und nordisch, sehr lecker. Unterdurchschnittlich in dieser Auswahl das Focaccia mit unerwartet fester Krume und zu harter Kruste. Mein Favorit das saftige Gewürzbrot, bei dem Anis leicht die Geschmacksführerschaft hatte. Als Aufstrich 

aufgeschlagene Butter, sehr glatte, intensive Lachscrème sowie ein Trüffelricotta, dessen leicht „mehlige“ Konsistenz mir nicht völlig gefiel.

Es folgte eine Hummervelouté, die etwas dick geraten war. Am Tisch wurde Hummeröl mit Vanille aufgeträufelt, das im Weiteren immer mal wieder aufblitzte und daher nicht nur Show war.

Die Hummerfleischwürfel als Einlage waren qualitativ 1a. À part gab es eine gehäutete Mini-Tomate, vermutlich wieder als spanischer Twist gedacht. Passend empfand ich die fruchtige Säure nicht, eher schon den Fenchel als Chiffonade vom Stiel, Samen und Bronce-Zweiglein, ebenso wie über das exakt pochierte Wachtelei. 

Textur und Öl ergaben wieder einen recht schweren Teller für kalte Polarnächte. Andererseits brachte die mediterrane Ergänzung kaum Leichtigkeit, jedenfalls keine, die ich verstanden hätte.

Auftritt Marschall Mannerheim!
Als der ehedem zaristische General aus schwedisch-finnischem Adelsgeschlecht Anfang der 1920er gegen die Rote Armee kämpfte, brachte er aus Osteuropa ein Gericht mit, das am ehesten an Labskaus erinnert und seitdem das finnische „Seelengericht“ (Sauli Kemppainen) darstellt: Vorschmack!

Für die Variante des SAVU werden zunächst Lamm, Rind, Hering und Knoblauch traditionell 72 Stunden ohne Salz geköchelt, was eine nicht sonderlich appetitlich aussehende, aber unfassbar umami Masse ergibt. Für das Sterneküche wurden die weiteren Zutaten nicht untergemengt, sondern das Gericht dekonstruiert. Weiche, wohlschmeckende Kartoffel gekocht und als Mousseline, Essiggurken-Gelee und Crème sehr gut, dazu passte geflämmte Silberzwiebel. Frittierter Knoblauch knusperte schön und gab dem milden Poltiger Lamm-Schinken einen Kick. Rote Bete als Eis (endlich Temperatur!) war großes Kino! Der kleine Baiser einen Ticken zu klebrig und natürlich durfte Smetana, Schmand, nicht fehlen!
Für den authentischen (Show-)Effekt versprühte Sauli ein Holzteer-Aerosol - aber ich bin Stadtkind, wir haben elektrisch gekocht...
Erneut viel, viel los auf dem Teller, aber beim Vorschmack ging’s auf - man denke nur an russische Buffets: Bolschoi prazdnik!

Nach der Papierlage klang das letzte Fleischgericht wieder vertrauter: Beelitzer Maishähnchen und Estragon, Mais, Pistazie und Schokolade, dazu allerdings auch Schneckenschaum.

Soviel vorweg: Yummy!
Die gegrillte und confierte Brust war wunderbar saftig. Keulenfleisch hatte die Küche zu eine kräftige Bolo geköchelt, die mit dezenter Säure und Schärfe gut zur geflämmten Zuckermaus passte. Ätherischer Estragon war klar erkennbar Ungewöhnlich die ganzen Pistazien, aber etwas Knack ist nie verkehrt! Dagegen blieb das vereinzelte Popcorn nur ein optischer Effekt; am Tisch war es schon nicht mehr knackig und ging geschmacklich sowieso unter. denn die samtene Suppe mit viel Arriba-Schokolade war der Burner mit ihrer nur leicht süßen Herbheit. Sehr, sehr gut! Der Sauli mit dem Siphon ergänzte noch einen Schaum, 

in dem auf einer Basis der Hühnerknochen Thüringer Schnecken verarbeitet waren. Für mich war das angesichts der kräftigen Aromen keine merkliche Verbesserung, aber es sorgte natürlich für ein volleres Mundgefühl. Was sich an diesem Abend ja in die nicht eben leichten Gerichte konsequent einreihte.

Irgendwie war mir das alles zu schwer und ich lechzte nach etwas Entlastung. Natürlich würde ich nie ein Sorbet bestellen (nach dem Fleisch, meine ich), aber die große Flasche auf der Theke mit der schwarzen Flüssigkeit sah recht vielversprechend aus. Und in der Tat, Saulis selbstgemachter Lakritz-Wodka (8€) sorgte für aufgeräumte Stimmung...

Mit dem abschließenden Teller blieb der Nordmann mit der Zero-Frisur seiner Linie treu: Viel und bunt! 

Was nach farbenfreudigem Dessert aussieht, war aber (überwiegend) ein Käseteller. Kräftiger alter Gorgonzola am Stück und in einer milderen Variante als cremiges Eis sehr befriedigend. (Wie in diesem Song: Er mag das Eis sehr, wenn es herb ist, wenn es auf der Zunge beißt. Dann vergisst er den Dessert-Mist, der nicht süßer Eiswein heißt. Ohohohoho....). Dazu dann aber doch die große Kaffeetafel, knackige Haselnüsse auch im saftigen Kuchen, Rosen als Gelee und sehr gelungene kristallisierte Blätter. Von der Lakritze in Püree- und Crème-Form hätte es für die Balance gern mehr sein können. Dagegen konnte der Fichtensprossen-Staub eine merkliche herbe Nuance einbringen.

Fazit:
Schwierig. Eigenwillig war es und schon deutlich abgesetzt von der üblichen puristischen, brutal-regionalen Nordic cuisine. Andererseits fand ich die wilde Melange von finnischer mit Mittelmeer-Küche angestrengt und selten gelungen. Mit einem winzigen zeitlichen Abstand scheint mir ein Wiederholungsbesuch doch lohnend, allein schon für Saulis vorzüglichen Salmiakki!