Hannover

Da es noch mindestens anderthalb Monate dauert, bis ich meinen Bericht zum kulinarischen Gipfeltreffen mit den Kollegen Borgfelder und Carsten1972 sowie ihren charmanten Frauen, auf meinem Blog veröffentliche (5 andere Besprechungen sind noch vorher dran), habe ich mich entschieden, meinen Text schon mal vorab hier zu posten. Das macht den direkten Vergleich zu Carstens Rezi vielleicht doch etwas leichter. Andererseits, so hat es mir auch mein Mann gesagt, müsste ich eigentlich gar nichts mehr schreiben, weil Carsten den Abend hinreichend und ausgesprochen treffend besprochen hat.
Aber ich kann's ja doch nicht lassen. Also hier mein Bericht:

Die Szenerie muss dem Service schon etwas skurril vorgekommen sein. Da reserviert eine Gesellschaft von drei Paaren ausgerechnet an dem Tag, als die deutsche Fußballnationalmanschaft gegen Schweden um das Überleben der WM-Vorrunde kämpft, einen Tisch und wird auch den gesamten Abend über das Restaurant mangels weiterer Gäste für sich behalten. Bei jedem Gang fallen mindestens vier Smartphones heuschreckenartig über das Servierte her, noch ehe die Ansage abgeschlossen ist. So ist das, wenn eine Gruppe von Hobbykritikern essen geht. Der Service nimmt es erfreulich entspannt, wofür ihm im Nachhinein noch Dank gebührt.

Die WeinBasis ist also unser Ziel. Unser letzter Besuch liegt, obwohl in unserer Heimatstadt gelegen, erschreckenderweise auch schon wieder zwei Jahre zurück, so dass ich neugierig bin, ob oder was sich wohl verändert haben mag. Die Karte beschränkt sich auch weiterhin auf ein Menü von 3 bis 6 Gängen(49 – 83Euro), dessen Gerichte auch einzeln bestellt werden können. Ergänzt wird das Angebot von einigen wenigen, vor allem vegetarischen, à la Carte-Alternativen.

Sebastian Wilkens, Wein-Mastermind und Mitinhaber, ist heute Abend nicht anwesend. So ist es an seiner Vertretung, uns darüber aufzuklären, dass es keine Weinkarte (mehr) gibt. Nachdem wir uns alle für das Komplettmenü entschieden haben, ist dies ein Dämpfer, denn natürlich erwartet man von einer Weinbar schon ein wenig Orientierung, um zu wissen, in welchen Regionen, auch preislich, man sich bewegt und ob es vielleicht irgend etwas gibt, auf das man spontan Lust haben könnte. So fühlen wir uns doch ein wenig eingeengt in unseren Möglichkeiten. Und jedes Mal nach dem Preis zu fragen, ist bei aller vorgenommenen Trinkabsicht, auch irgendwie blöd.

Nun denn – wir lassen uns davon nicht die Laune vermiesen, denn schließlich haben wir uns auf diesen Abend in dieser erstmaligen Konstellation und lange geplant, sehr gefreut.

Als erste Einstimmungen serviert Dennis Thies, der für die Küche verantwortlich zeichnet, ein Rindertartar mit einem Gel von Gewürzgurken und Kapern. Dazu ein paar Selleriestangen mit einer Tomatencreme sowie ein Kartoffelkissen, das mit einer BBQ-Creme gefüllt ist. Das ist alles sehr ordentlich gemacht, wobei mir das Beef Tartar aufgrund seiner Aromenvielfalt am besten gefällt.

Fingerfood: Beef Tartar, Gel von Gewürzgurke
Fingerfood: Sellerie, Tomatencreme
Fingerfood: Kartoffelkissen, BBQ Creme

Ganz ausgezeichnet dann das würzig, saftige Blutwurstbrot. Natürlich stellt man immer gerne Vergleiche mit dem Blunzenbrot aus dem „Steirereck“ in Wien an. Das ist ungerecht, denn dort gibt es die Mutter aller Blunzenbrote, ein Brot, das definitiv zu keinem Gang passt, aber für sich alleine so unfassbar köstlich ist, dass es alleine die Reise schon wert wäre. Auch das „Horváth“ in Berlin serviert ein Blunzenbrot. Kein Wunder, wenn man mal im „Steirereck“ gearbeitet hat. Die Version von Dennis Thies ist anders, aber auch sehr gut. Und es verdient erst mal sowieso Lob, diese schöne Idee adaptiert zu haben.

Blutwurstbrot, Butter

Optisch ganz stark dann der erste Gang, der vegetarisch ausfällt und Sellerie in den Mittelpunkt stellt. Flankiert von einem Onsenei, das mit seiner Cremigkeit alle übrigen Zutaten schön verbindet, ergibt sich ein abwechslungsreiches Texturspiel. Der Trüffel bleibt dabei recht dezent, was vermutlich auch daran liegt, dass diese helle Art Sommertrüffel häufig nicht viel Geschmack mitbringt. Dennoch in Summe ein sehr schöner Einstieg.

Sellerie-Holunderkapern / Trüffel / Sesam / Eigelb

Vegetarisch geht es weiter mit einer Pilzkrokette auf einer Pilzcreme. Am Tisch angegossen wird dann eine sehr intensive Waldpilz-Essenz. Das ist Umami-Power pur und auch wenn die Krokette selbst etwas zurückhaltend bleibt, gefallen mir die Einzelkomponenten schon. Schließlich liebe ich Pilze und die Herstellung einer intensiven Pilzbouillon weiß ich aus eigener Erfahrung zu schätzen, denn das kann schon sehr aufwändig sein. Allerdings leidet hier für mein Empfinden die Optik doch arg sehr, denn nach dem Angießen vermischt sich alles zu einer relativ unschönen, unhomogenen und trüben Brühe. Mit ein wenig Feintuning oder einer veränderten Präsentation kann man aus dieser ansonsten guten Idee sicher mehr rausholen.

Waldpilzessenz - Pilzkrokette / Waldpilzcreme / Amontillado
...Essenz angegossen

Wir befinden uns am letzten offiziellen Spargel-Wochenende und so finden sich im folgenden Gang Spargel und Austernpilze als sehr schöne Gemüsekombi zum, für meinen Geschmack, relativ festen Zander. Der Gargrad war am Tisch recht unterschiedlich getroffen. Ich hätte mir meinen etwas glasiger gewünscht. Geschmacklich sehr gut die Zitronen-Thymian-Hollandaise, die hier als Espuma kommt und natürlich extrem fluffig ist. Liegt es daran, dass ich bei Spargel wohl doch zu sehr Traditionalist bin, dass ich eine luftige, aber eben auch noch leicht fließende Sauce bevorzuge? Am Geschmack des Espumas gab es, wie gesagt, nichts zu meckern. Aber anders wäre eben auch schön gewesen.

Zanderfilet - Zitronen-Thymian-Hollandaise / Austernpilze / Spargel

Uneingeschränkt schön dann der Hauptgang mit Havelländer Apfelschwein, das super saftig gegart ist. Der kleine Würfel vom Bauch ist kross und so, wie es sein muss. Auch die Beilagen passen: Karottenröllchen mit Karottencreme und eine geräucherte Creme von Aubergine. Der besondere Clou aber ist die tiefgründige Jus, die durch Limette eine angenehm, leichte fruchtige Note bekommt.

Apfelschwein - Limettenjus / Bauch / geräucherte Aubergine

Als Übergang zu den Süßspeisen gibt es gut gereiften Brie de Meaux mit einer intensiven Trüffelfüllung und Rotweinschalotten. Das ist eine klassische Kombination, die auch hier gut aufgeht und mit Shisokresse und dem krossen Brotchip schöne Mitspieler bekommt. Der schwache Sommertrüffel muss auch hier noch mal ran, kann aber erneut nur ein wenig zur Optik beisteuern.

Käse - Brie de Meaux / Rotweinschalotten / Wiesenkräuter

Als Pré-Dessert darf ein bisschen Show sein. Im Glas ein Gurkensorbet mit ein paar Gurkenstückchen und einem Zitronengrassud – das stellt sich als sehr erfrischend heraus. Der Effekt wird aber unterstützt durch die am Tisch angegossene Flüssigkeit, die das Trockeneis zum Wabern bringt. Normalerweise nichts, was einen noch groß hinterm Ofen hervor locken würde. Aber, siehe da, hier gibt es tatsächlich eine Überraschung, denn mit dem Eisnebel breitet sich auch ein Geruch von Zitronengras aus, der den Geschmack auch olfaktorisch unterstützt.

Pré-Dessert: Gurke / Zitronengras / Limettenblätter

Auch beim abschließenden Dessert darf es noch mal ein wenig effektvoll zugehen. Die mit Kokosnussschaum gefüllte Schokokugel wird am Tisch mit einer warmen Kokos-Rum-Milch übergossen und schmilzt postwendend. Das Pina Colada Sorbet ist köstlich und bietet den kühl erfrischenden Kontrast zur warmen Sauce.

Pina-Colada-Ananas-Sorbet / Kokoskugel / Kokos-Rum-Milch
...Kokos-Rum-Milch angegossen

Drei feine Petits Fours runden ein Menü ab, das mir gut gefallen hat. Dennis Thies' Küche ist moderat kreativ, handwerklich anspruchsvoll und legt Wert auf eine reizvolle Präsentation, die an der ein oder anderen Stelle ein wenig Finetuning vertragen könnte. Die Kleinigkeit beim Gargrad des Zanders ist in der Gesamtbetrachtung zu vernachlässigen.

Petits Fours
Petits Fours
Petits Fours

Ein kritisches Wort muss ich aber doch noch mal zum Weinkonzept machen. Natürlich ist es immer möglich, sich vertrauensvoll in die Hände eines Sommeliers zu begeben. Das macht vor allem dann Spaß, wenn man den Sommelier kennt und der wiederum die Vorlieben des Gastes. Bei sechs unbekannten Gästen wird das schwer. Bis auf den großartigen Chardonnay vom Weingut Scheu aus Schweigen und die Riesling Auslese von Molitor konnte mich kein Wein wirklich vom Hocker reißen. Schwarzriesling aus Württemberg wird für mich auch nicht dadurch besser, dass Pinot Meunier auf dem Etikett steht. Zugegebenermaßen gab es am Tisch aber auch Freunde dieses eher leichten Rotweins. Zwar wurden uns über den Abend immer mal wieder 2,3 Flaschen zur Auswahl präsentiert, aber ich will mir ja nicht den ganzen Weinkeller auf den Tisch stellen lassen, bis ich das Passende gefunden habe. Und irgendwann stimmt man als Gast dann diesem oder jenem Vorschlag zu – auch, weil man den Betrieb nicht ewig aufhalten möchte. Es bleibt aber das unbefriedigende Gefühl, letztlich nicht das Beste, auf das man Lust haben könnte, bekommen zu haben.
Am Weinschrank suchte sich ein Teil der Tischgesellschaft noch einen gereiften Riesling aus, der tatsächlich einfach nur noch drüber und tot war. Die Flasche wurde fairerweise auch nicht berechnet. Aber generell gleicht die Weinauswahl mehr einem Blindflug und dass man nie wirklich weiß, außer man fragt explizit, wie das Ganze dann auf der Rechnung erscheint, halte ich aus Gästesicht auch für bedenklich und überdenkenswert.

Weinauswahl

Der ausgelassenen Stimmung tat dies keinen wirklichen Abbruch. Das Last Minute Tor von Toni Kroos hat zumindest die Fußballfans am Tisch noch mal kurzfristig jubeln lassen. Wie wir heute wissen, haben wir dennoch wohl nicht viel verpasst. Das Abendessen in der WeinBasis war jedenfalls deutlich unterhaltsamer.

Der wunderbare Sir Simon Rattle zelebriert seinen Abschied als Chefdirigent der Berliner Philharmoniker in der Berliner Waldbühne und bei den Klängen der Übertragung im TV brüte ich über der Formulierung einer Rezension. Ich durfte mit unseren zwei Rezensions-Großmeistern Tischnotizen und Borgfelder essen gehen! Das heißt natürlich, irgendwann werden die Beiden vielleicht eine ihrer Referenzkritiken zu unserem Abend schreiben und ich muss wieder mal feststellen, dass ich im Vergleich gesehen meine Tätigkeit einfach mal einstellen sollte. Da das aber erfahrungsgemäß und glücklicherweise immer etwas dauert mit dem veröffentlichen, mache ich meinen Beitrag schnell fertig, und er ist vergessen, wenn die Beiden auf „Posten“ drücken.

Eigentlich hatten wir schon früher ein kulinarisches Date ins Auge gefasst, aber wie immer ist die Terminfindung das schwierigste bei uns in der Community. Nachdem wir mit den Bremern (Frau und Herr Borgfelder) Ende Mai schon zu einem gemeinsamen Nachmittag und Abend (Feuerwerk in den Herrnhäuser Gärten) in Hannover waren, kehrten wir 4 Wochen später noch mal nach Hannover zurück. Auch die beiden Bremer fanden wieder den Weg an die Leine, Tischnotizen wohnt sowieso dort. Mit dem Heimrecht einher ging seine Verpflichtung einen Ort für das abendliche Treffen zu erwählen. Letztendlich fiel die Wahl auf das Restaurant Weinbasis in der List. Das ist schön für meine Frau und mich, denn von unserem angestammten Hotel in Hannover war das fußläufig zu erreichen.

Nach einer (was macht Frau wenn sie nach Hannover ausgeführt wird) ausgedehnten Shoppingtour durch die List und Linden, war für halb acht abends unser Treffen in der Weinbasis angesetzt. Pünktlich ein paar Minuten vor der Zeit betraten wir das Restaurant.

Wir wurden schon erwartet, war ja klar, die Herrschaften konnten es nicht erwarten mit der Schlemmerei zu starten. Samstagabend spielte die deutsche Fußballnationalmannschaft ihr Schicksalsspiel gegen Schweden und wir waren die einzigen 6 Gäste an diesem Abend. Das war natürlich nicht schlecht, denn der uneingeschränkten Aufmerksamkeit von Küche und Service konnten wir uns sicher sein und auch der Ergebnisdienst war durch Borgis Smartphone und unangekündigte Jubelschreie sicher gestellt.

Nachdem die Garderobe abgenommen war, konnten wir unsere 4 Tischnachbarn begrüßen. Fröhliches Wiedersehen mit den beiden Bremern und endlich lernten wir Tischnotizen und seinen äußerst sympathischen und herrlich in sich selbst ruhenden Ehemann persönlich kennen. Schon nach 3 Minuten war klar, dies würde ein sehr schöner  und kurzweiliger Abend werden, völlig unabhängig von den Leistungen der Küche und des Restaurants.

Zum Ambiente will ich nicht viel schreiben, da ich keine Bilder davon gemacht habe. Vielleicht können Borgi und TiNo ein paar Bilder und Worte dazu verlauten lassen in ihren Berichten. Das Ambiente ist schlicht, aber keinesfalls kalt und ungemütlich, wir saßen im hinteren Gastraum, leicht abgetrennt vom Hauptraum, an einem Tisch für 6 Personen. Das passte schon ganz gut, ich habe mich wohlgefühlt im Gastraum.

Der Aperitif wurde serviert und die Karten lagen schon am Tisch. Bevor ich mich dem wichtigsten des Abends widme, ein kurzer Blick auf das Weinangebot. Der Name des Restaurants weckt ja schon einige Erwartungen in Hinsicht auf das Angebot an begleitenden Getränken zum Essen. Konsequenterweise wurde nach der Weinkarte gefragt. Hierauf erwiderte der Service allerdings, dass es keine geben würde, sondern er die sozusagen wandelnde Weinkarte wäre und wir mit ihm zusammen uns der Weinauswahl widmen müssten. Das stellte sich als nicht wirklich praktikabel heraus, denn er wusste nicht, was unser Geschmack sein würde, wir wussten nicht, wie das Angebot sein würde. Bei Stammgästen, die man kennt, kann man das machen, aber bei neuen Gästen und bei 6 Personen mit unterschiedlichen Zielvorstellungen wird es kompliziert. Letztendlich einigten wir uns darauf, dass der junge Mann immer mit mehreren Flaschen an den Tisch kam und eine dieser Flaschen für den jeweiligen Gang auserwählt wurde.

Das obige Bild zeigt, wir haben konsequent durch probiert. Und es bleibt nicht aus, dass bei 6 Personen auch 6 verschiedene Meinungen zu den servierten Weinen vorhanden waren. Letztendlich waren bis auf einen einfach viel zu alten Riesling von 2007 (nicht abgerechnet) alle Weine von hoher Qualität. Ich muss gestehen, dass ich die Weine nicht mehr aufzählen kann, aber der Schwerpunkt lag auf Weiß, und auf Deutschland, und besonders ein Pfälzer Barrique Chardonnay blieb im Gedächtnis. Trotzdem, lieber Herr Wilkens, Sommelier in der Weinbasis, Ich würde dringend empfehlen eine Weinkarte zu erstellen, denn das Prozedere war nur akzeptabel in seinem Ablauf, weil wir die einzigen Gäste im Restaurant waren an diesem Abend.

Nach diesem kurzen Blick auf die Getränke komme ich zum eigentlichen Grund unseres gemeinsam verbrachten Abends, dem Essen. Koch Dennis Thies kann mit seiner Vita schon glänzen und hat einige Stationen in seinem CV, die Erwartungen wecken an die von ihm servierte Küche. Informationen dazu gibt es auf der HP des Restaurants. Letztlich bestellten alle das volle Menü in 6 Gängen, nur der Borgi lies das Dessert aus seinem Menü heraus (schwerer Fehler, den ihm seine Liebste nicht so schnell nachsehen dürfte). Noch bevor wir diese Entscheidung getroffen hatten, ein erste Amuse Gueule der Küche, Fingerfood laut Karte, bestehend aus drei Komponenten

Sehr klassisches Rindertartar, noch klassischer mit Aromen von saurer Gurke und Perlzwiebel. Im ersten Augenblick sah das Fleisch selber sehr glatt aus, eher zu fein gewolft. Im Mund aber hatte es Textur und Biss. Feiner Löffel.

Selleriestangen, mit denen man eine Tomatencreme naschen konnte. Die Creme war auf Frischkäsebasis und Selleriestangen die besseren Grissini. Auch lecker!

Es war ja Fußballweltmeisterschaft, also braucht man irgendwo eine Knabbererfahrung an dem Abend. Die gab es hier mit den krossen, hohlen Kartoffelirgendwas. Gefüllt waren sie auch, ich weiß aber nicht mehr womit. Okay.

Dann hatten wir bestellt und danach Küchengruß zwei, für meine Frau mit das Beste an diesem Abend, Blunzenbrot mit gesalzener Butter.

Das war mundfüllend lecker! Frisches noch ganz leicht warmes Brot mit Blutwurst darin. Kenne ich aus Österreich, ist mir in Deutschland so lecker noch nicht untergekommen. Hervorragend auch für mich.

Sellerie – Holunderkapern / Trüffel / Sesam / Eigelb

Gang 1 war einfach mal eine Augenweide, der Anblick machte außerordentlich Freude. Man hatte Hemmungen, diesen Anblick mit Messer und Gabel zu zerstören. Zuerst das Eigelb, es erinnerte an japanische Onsen-Ei Zubereitung in seiner Cremigkeit, da war ganz viel „sous vide“ im Spiel. Der zurückhaltend aromatische Trüffel setzte hier den I-Punkt drauf. Das Drumherum konnte an diesem Teller nicht mehr viel steigern, war aber trotzdem auch lecker.

Waldpilz-Essenz – Pilzkrokette / Waldpilzcréme/ Amontillado. Suppe als Gang zwei, mal außerhalb des Gourmetsprech bleibend. Die klare Essenz (am Tisch zu Krokette und Creme angegossen) war ein Aromen-Knaller. Leider verband sie sich nach dem eingießen sehr unansehnlich mit der Creme, die ,weil auch Pilz, dem Aroma nichts hinzufügen konnte. Die Krokette schmackhaft, bleibt meine Meinung, hier wäre getrenntes servieren schöner gewesen, mir hätt auch einfach diese Essenz genügt, weniger ist manchmal mehr. Den Amontillado habe ich in der Essenz nicht wahrnehmen können, aber er mag seinen Beitrag zu diesem breiten Aroma gemacht haben. Grün obenauf Schafgarbe, unbekannt bisher und recht bitter.

Zanderfilet - Zitronen-Thymian-Hollandaise / Austernpilze/ Spargel war der folgenden Gang. Die Küche hatte ja unsere Erwartungen durch die vorhergehenden Gänge sehr hoch geschraubt, deswegen hier ein paar kleine Dinge die nicht passten. Der Zander war über den Tisch sehr ungleichmäßig gegart, die dickeren Filetstücke auf den Punkt, waren die dünneren, unter anderem meines, zu weit durch, noch nicht trocken, aber nicht mehr saftig-glasig genug für diesen edlen Speisefisch. Meckern wollte man zu Beginn auch über den vermeintlich zu großen Berg Sauce Hollandaise Espuma, aber das war dann okay in der Portionierung. Austernpilze und Spargel gehen eine perfekte Verbindung ein, deswegen meckern auf einem geschmacklich sehr hohen Niveau.

Apfelschwein - Limettenjus / Bauch / geräucherte Aubergine. Fleisch, sehr gutes, sehr gut zubereitetes! Schleck-die-Finger-ab-Gang (nahm Borgi quasi wortwörtlich), mehr will ich dazu nicht sagen! Nur noch, dass die am Teller angegossene Limettenjus, deren Rest auf dem Tisch blieb, eine perfekte Sauce war. Der Meinung war auch unser Borgfelder, er beendete das Dasein des Saucenrests in seinem Behältnis am Tisch nach dem Verzehr seines Gangs gründlichst!

KÄSE – Brie de Meaux / Rotweinschalotten / Wiesenkräuter
Sommertrüffel war über einen mit Trüffelfarce (denke ich) gefüllten Brie de Meaux gehobelt worden. Der arme leichte Sommertrüffel ging unter in Kombination mit dem Käse. Schalotten, Kräuter und ein geröstetes Olivenbrot hingegen passten perfekt. Einer der besten Gänge des Abends.

PRE – DESSERT – Gurke / Zitronengras / Limettenblätter, das war der trennende Gang zum Dessert hin. Serviert wurden jeweils drei Schälchen am Tisch, dann kam Koch Dennis Thies dazu, in der Hand Großmutters altes bestes Porzellankännchen und goss etwas über die Kiesel in der Schale, dass sah dann so aus

Flüssiger Stickstoff denke ich, oder ein anderes verflüssigtes Gas mit Siedepunkt weit unter -100° Celsius. Da wollte ich schon die Augen verdrehen und mich über Showeffekte aufregen, bemerkte dann aber etwas erstaunliches, aus dem Dampf heraus verbreitetet sich ein Aroma von Limetten und Zitronengras…..das war mal sehr kreativ. Mal abgesehen, dass ich sehr sicher bin, dass diese Flohmarktkanne keine Zulassung der BAM (Bundesanstalt für Materialprüfung/ Berlin) für verflüssige Gase hat, war das Klasse! Und die Berufsgenossenschaft kommt erst, wenn die Kanne durch Versprödung mal reißt, und sich ihr Inhalt über den Tisch ergießt. Keine Angst, Kontakt mit einem superkühlen, flüssigen Gas ähnelt eher schwersten Verbrennungen als Erfrierungen. Das Sorbet war sehr gut! Kreativer Gang und sehr lecker!

Pina-Colada - Ananas Sorbet / Kokoskugel / Kokos-Rum-Milch. Auch hier Show, Kugel im Ganzen an den Tisch, heiße Milch darüber, zerschmolz die auf der Stelle und das Ergebnis war ein wunderbares Dessert. So lecker, dass Frau Borgfelder gerne zwei gegessen hätte, das aber nicht ging, weil erstens Ihr Mann keines bestellt hatte und zweitens meine Frau ihre Ankündigung, das nicht mehr zu schaffen, zurück nahm, als das Dessert serviert wurde. Warum wusste ich das vorher?

Die Küche verabschiedete sich aus dem Menü mit hausgemachte Süßigkeiten, da will ich gar nicht viel zu sagen

aromitiserte Valrhona
Apfel-Schokolade
Süßspeisen können sie in der Weinbasis außerordentlich gut, da wird sogar Carsten zum Dessertliebhaber, der sonst immer im Zweifelsfall alles Süße gegen Herzhaftes eintauscht.

Kann ich also zum Fazit des Abends kommen. Für die bestellten 6 Gänge werden 83 EUR aufgerufen. Das ist gerade für Hannover schon ein sehr gutes PLV. Durch die Bank haben alle Gänge Spaß gemacht und waren kreativ, daran ändert auch die Kritik an einzelnen Details nichts. Im Gegenteil, über die regt man sich ja nur auf, wenn das Gesamterlebnis so gut ist, dass man sonst nichts findet zum Meckern. Dennis Thies und sein Serviceteam haben uns einen angenehmen Abend bereitet und ich kehre sehr gerne wieder ein, dann aber bitte mit Weinkarte.

Kurz vor Mitternacht, glaube ich, löste sich unsere fröhliche Runde auf und meine Frau und ich machten uns auf den Weg zurück zu unserem Hotel. Das war ein sehr schöner Abend. Und bei Edward Elgars „Pomp and Circumstances“ (wer kann es nicht mitsingen: „land of hope and glory“) und Paul Linckes „Berliner Luft“ mach ich mit den Berlinern Philharmonikern Feierabend.

Laut Homepage sind Umbauarbeiten der Grund. Man empfiehlt „Mario“ nebenan oder das familieneigene Anesis in List.

Mit Schrecken mussten wir feststellen, dass wir es bei all unseren Restaurantbesuchen in 2017 nicht einmal geschafft hatten, das „Titus“ von Dieter Grubert besucht zu haben. Vermutlich haben wir es wohl mal versucht, kurzfristig noch einen Tisch am Wochenende zu bekommen, was dann nicht von Erfolg gekrönt war, denn gerade an den Wochenenden ist das kleine Restaurant gut gebucht. Und so ergab es sich dann das ganze Jahr über nicht, was eigentlich eine Schande ist, denn Dieter Gruberts Küche gehört seit vielen Jahren zu den verlässlichsten in der Stadt. Und ab und zu braucht man in einer zunehmenden Welt der fermentierten Gemüsesäfte und über mehrere Tage eingekochten Rote Bete zum Dessert eine Geschmackseichung in Sachen klassischen Saucenhandwerks und standfester Soufflés.

Dieses Mal haben wir Glück und erwischen trotz leichtsinnig später Reservierung noch den letzten Tisch und freuen uns auf das bevorstehende Menü. Aus den zwei Menüs (4 Gänge für 60€, 6 Gänge für 90 Euro) wählen wir die größere Variante und tauschen hierbei das Dessert. Im kleinen Menü gibt es nämlich Soufflé...

Dieter Grubert ist schon vor längerer Zeit davon abgegangen, einen mehrteiligen Gruß zu servieren, sondern konzentriert sich hierbei auf ein Gericht. Auch heute ist das so. Allerdings wirkt der Teller so wild kombiniert, dass ich ein wenig irritiert bin. Neben einer roten Garnele, gelierter Wachtelbrust, einer Speckbanane und einem Kohlröschen finden sich auch noch Röstziebeln, Erbsenpüree und Melone. Angegossen wird dann eine scharfe, Curry-lastige Zitronengrassuppe. Für mich will sich hier kein Zusammenhang zwischen den zahlreichen Komponenten einstellen. Alles für sich schmeckt ganz gut, aber gemeinsam macht das wenig Sinn. Irgendwie wünsche ich mir gerade die kleinen Löffel zurück. Und für die sehr gute Suppe hätte es auch durchaus wieder das kleine Tässchen sein dürfen.

Amuse Bouche: Rote Garnele, Wachtelbrust, Speckbanane, Kohlröschen, Zitronengrassuppe

Zu den Dauerbrennern im „Titus“ gehört bei den Vorspeisen in der Regel immer ein Gang mit Gänsestopfleber. In der heutigen Version kommt sie gebraten und als Mousse in Begleitung einer Bresse-Taubenbrust. All das beherrscht Grubert aus dem Effeff und man wird das immer makellos bekommen. Erneut aber überrascht mich die Fülle unterschiedlichster Nebendarsteller. Auf dem Teller kämpfen Gewürzaprikose, Chicoree, Rote Bete (in toller Konsistenz, aber geschmacklich leider kaum erkennbar) und Pumpernickelbrösel um die Vorherrschaft. Hagebutte und Popcorn spielen auch noch mit und als wäre das immer noch nicht genug, wird am Tisch auch noch Blumenkohl über den Teller geraspelt. Weniger wäre hier eindeutig mehr und ich hoffe sehr, dass diese wilde Geschmacksachterbahn nicht den gesamten Abend so weitergeht.

Gänsestopfleber & Bressetaube mit Gewürzaprikose / Chicoree / Rote Bete / Blumenkohl / Hagebutte

Mein Bitten wird erhört, denn mit dem folgenden Skrei kommt ein Gang, der zwar auch zahlreiche Komponenten aufweist, dafür deutlich organischer wirkt. Der perfekt gegarte Fisch ruht auf einem Fenchel-Lauchgemüse und etwas wildem Reis, dazu eine cremig-weiche Sauce mit grobem Senf und als Knusperelement Flusskrebschips.Das Petersilienöl und die Granatapfelkerne setzen nur ganz leichte Akzente und haben für mich eher optische Bedeutung. Alles in allem ist dieser Gang aber sehr stimmig und harmonisch.

Medaillon vom Skrei mit grobem Senf / Lauch / Fenchel / Wilder Reis / Petersilie

Noch überzeugender gerät das Bries und die Niere vom Kalb, das mit Rahmsauerkraut und Ananas eine fruchtig, säuerliche Einfassung erhält, die von der Schärfe der roten Curry-Sauce geschickt kontrastiert wird. Daneben sind die Innereien natürlich einwandfrei zubereitet. Das Bries ist außen wunderbar knusprig und innen weich, die Niere mit perfektem Biss. Ein schönes Gericht, das zeigt, dass den inneren Werten deutlich zu wenig Beachtung geschenkt wird.

Bries & Niere vom Kalb mit rotem Curry / Rahmsauerkraut / Ananas

Auch beim Hauptgang bleibt Dieter Grubert sehr fokussiert. Der sous-vide gegarte Lammrücken bekommt verhältnismäßig klassische Beilagen in Form von Pastinakenpüree und Bohnen mit Fregolas. Grubert liebt diese sardische Pasta und ich freue mich, dass ich sie hier häufig bekomme. Die Jus ist kräftig und Raz El Hanout schiebt das Gericht nur ganz dezent in orientalische Gefilde.

Es ist ja bekannt, dass Dieter Grubert in der Küche eine One Man-Show betreibt, was angesichts des Aufwandes, den er betreibt, mehr als bemerkenswert ist.
Über die Präferenz, Fleisch gerne sous-vide zu garen, würde ich hier aber generell noch mal nachdenken. Von der Effizienz her mag diese Zubereitungsart zwar nützlich sein und das Lamm war auch zart und auf den Punkt. Allerdings ist der Grat sehr schmal, auf dem das Fleisch auch mal zu weich geraten kann und ich habe noch niemanden gefunden, der etwas gegen Röstaromen hätte.

Dies aber nur als Gedanken nebenbei. Der Gang hat uns sehr gut geschmeckt.

Rücken vom irischen Lamm mit Raz el Hanout / Bohnen / Fregolas / Pastinake

Beim Käse gibt es dieses Mal eine echte Entdeckung zu machen. Denn der Service präsentiert ein Brett mit zwar nur fünf, dafür aber üppigen Laibern, die ausschließlich vom Rheingau Affineur stammen. Mir war der bisher nicht bekannt und so lerne ich, dass sich dahinter mit Anke Heymach eine Frau verbirgt, die mit ihrem Team in Taunusstein ausgewählte Käse aus Deutschland, Österreich und der Schweiz mit typisch Rheingauer Zutaten veredelt und reifen lässt. Das Ergebnis kann vom kräftigen Bergkäse bis zum milden Ziegenkäse überzeugen. Das sind sehr eigenständige und originelle Käse und eine wirkliche Bereicherung.
Ich bin zwar Käsepurist und brauche dazu keine Mitspieler, aber der Birnensenf und die Tomatenkonfitüre sind für sich genommen sehr gut und, wer es mag, zum Käse auch passend.

Käse vom Rheingau Affineur

Auswahl

Birnensenf / Tomatenkonfitüre

Wer klassische Desserts sucht, ist bei Dieter Grubert genau richtig, besonders wenn er seiner Paradedisziplin, dem Soufflé nachgehen kann. Das kommt heute als Vanille-Topfen-Soufflé mit Grand Marnier-Parfait und einem cremigen Schokoladenmousse. Das ist pures Wohlgefühl, süß ohne Schnickschnack und so, wie man sich ein befriedigendes Dessert vorstellt.

Vanille-Topfen-Soufflé mit Bitterschokolade / Yuzu / Grand Marnier Parfait

Die Petits Fours zum Kaffee sind zwar nicht selbst gemacht, aber gut eingekauft. Wenn man die Küche im Alleingang schmeißt, ist es schon sinnvoll zu wissen, an welchen Stellen, man sich beschränken muss. Und Pralinenproduktion muss da nicht zwingend dazu gehören.

Petits Fours

Die Weinkarte im „Titus“ konzentriert sich verstärkter denn je auf deutsche Winzer und bietet, was für ein Restaurant dieser Klasse bemerkenswert ist, eine große Anzahl von Weinen im Preissegment um 20-40 Euro. Wir haben Lust auf etwas Barrique gereiftes und werden bei einem Chardonnay aus der Pfalz fündig, der aus einer Zusammenarbeit von Jürgen Giesel, ehemaliger Sommelier im Wolfsburger „Aqua“, mit dem Winzer Klaus Scheu aus Schweigen-Rechtenbach, also ganz nah an der französischen Grenze, entstanden ist. Der Wein ist wunderbar und von burgundischer Eleganz. Preislich bewegen wir uns mit 65 Euro noch im sehr akzeptablen Bereich. Dennoch würde ich mir etwas mehr Auswahl im Mittelbau wünschen.

2013 Chardonnay, Klaus Scheu / Jürgen Giesel, Schweigen-Rechtenbach

Pascalé Schafnitzel und Hanno Lattwesen versehen den Service umsichtig und freundlich. Bei der Ansprache war es diesmal ein wenig inkonsistent. Dass man anfangs das etwas joviale „Ihr“ wählt, ist zwar ungewohnt, aber auch kein größeres Thema für uns . Wir sind schließlich nicht zum ersten Mal hier und haben auch nichts dagegen. Allerdings bin ich dann immer für klare Verhältnisse und frage direkt nach, ob wir jetzt beim „Sie“ oder beim „Du“ bleiben und gleichzeitig klar mache, dass „Du“ schon in Ordnung wäre. Ob das nun zu direkt war, kann ich nicht beurteilen, aber ab dem Moment sind wir wieder beim „Sie“. Schon irgendwie etwas durcheinander. Aber so sei es.

Der Abend war trotzdem natürlich gelungen und es war schön, nach längerer Zeit mal wieder in dieser hannöverschen Institution gewesen zu sein, auch wenn die ersten Gänge etwas überladen waren und bei mir für leichte Irritationen sorgten. Ab dem Fischgang war das Menü für mich wieder klar auf Kurs, weil deutlich fokussierter. Überhaupt finde ich Dieter Gruberts Küche dann besonders stark, wenn seine Gerichte einen klaren Mittelpunkt haben und nicht zu viele Mitspieler vom eigentlichen Hauptdarsteller ablenken. Zusammen mit seinen großartigen Saucen ist er dann nahezu unschlagbar. Mit seinen Soufflés ist er das sowieso.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog unter http://tischnotizen.de/titus-hannover-2/

Geschäftlich ging es nach Hannover, bis zum Mittag war ich fertig mit der Projektbesprechung. Ich wollte noch schnell in ein Geschäft in der List und fuhr mit der Tram zur Lister Meile. Auch dort hatte ich mein Anliegen schnell erledigt und schaute mich nach einem Mittagessen um.

Zum Mezzo? Mag ich gerne einkehren, aber dort war es unglaublich voll, also wieder Richtung Sedanstraße und mal schauen. Beim Bummeln sah ich ein Werbeplakat des Restaurant und Weinbar Beckers in der List. Den kleinen Apfel gezückt und geschaut, wo genau diese Etablissement sich befindet. Gar nicht weit, 500 Meter von mir, Ecke Bödeckerstraße und kleine Pfahlstraße.

So wandte ich mich dem Beckers zu und nach ein paar Minuten und exakt 12 Uhr stand ich hier

Typisch Lister Jahrhundertwendehaus, sehr geschmackvoll renoviert. Vor der Tür ein schmaler Außenbereich, aber obwohl ein erster Hauch von Frühling durch Hannover wehte, ging ich hinein. Drinnen noch mehr Bürgerhausambiente.

Hohe Decken auf der halben Etage. Man steigt ein paar Stufen rauf in den Gastraum. Einen behindertengerechten Aufgang habe ich nicht erspäht. Auch der Zugang zur Toilette im Keller ist nur was für den Menschen, der noch gut zu Fuß ist. Trotzdem, das Ambiente war ganz angenehm, ich war der erste Kunde und wurde von einer jungen Dame in Empfang genommen. Bei der Tischwahl wurde mir freie Wahl gelassen, also setzte ich mich hierher

Die Mittagskarte passt auf eine DIN A4 Seite.

Die angebotenen Speisen sagten mir schon auf der HP zu, jetzt musste ich nur noch überlegen was es sein sollte. Ein paar Vorspeisen werden angeboten (7 bis 12 EUR), ein paar Hauptspeisen (9 bis 16 EUR), ein Menüvorschlag, 2 Gänge plus Espresso aus dieser Auswahl für sehr angenehme 17 EUR und zwei Desserts (zwischen 3 und 4 EUR), dazu noch eine kleine Getränkeauswahl. Mir gefiel das so.

Vorweg schon mal eine große Flasche Wasser geordert und ein kleines Glas Wein, ein Weissburgunder von der Mosel, Weingut Maximinerhof Georg Schu, dann hatte ich auch meine Wahl zu den Speisen getroffen.

Zum Wein servierte der Service ein wenig geröstetes Sauerteigbrot mit einer leicht gesalzenen und gepfefferten, aufgeschäumten Butter.

Starten wollte ich mit einer Rote-Beete-Suppe

Das war eine gute Wahl. Die Suppe selber war leicht süß-säuerlich abgeschmeckt, die beste Art eine Rote Beete Suppe zu würzen. Dazu ein wenig Sahne obenauf und ein paar frittierte (glaube ich) Raspel von Meerrettich. Die Suppe war wirklich lecker.

Als zweiten Gang hatte ich mir Kalbsfrikadellen mit Sherryrahm, Schmormöhren und feinem Kartoffelpüree

bestellt. Die Frikadellen waren durchgebraten, aber saftig und gut abgeschmeckt. Zusammen mit der Sauce gut gelungen, wobei ich persönlich das Braten etwas eher beendet hätte. Lecker die Möhren, die waren mit etwas Zucker karamellisiert und durch den leichten süßen Ton sehr schmackhaft. Nicht so meines war das Püree, ich bin Anhänger der Kartoffelstampf Fraktion, ich möchte noch Stücke in meinem Püree spüren und schmecken. Wenn es derart fein durchgedrückt wird, dann bekommt es immer ein kleisteriges Mundgefühl, das mag ich nicht so gerne. Das geht aber in den Bereich persönlicher geschmacklicher Vorlieben und führt nicht zur Abwertung. Schön auch, dass der Gang nicht zu üppig dimensioniert war. 

Ein Espresso ersetzte das Dessert und ich war fertig mit meinem Mittagessen.

Die junge Dame im Service machte ihren Job auch mit sich füllendem Gastraum sehr ordentlich und freundlich zugewandt. Immer war ich im Blick und stets wurde meine Zufriedenheit abgefragt, Ich habe mich sehr wohlgefühlt in den Servicehänden der jungen Dame.

Fazit einer kurzen mittäglichen Einkehr. Es ist leider in unserem norddeutschen Gefilden nicht mehr so einfach ein gutes mittägliches Speisenangebot zu finden. Im Restaurant Beckers findet man es. Ich war mit meiner Einkehrentscheidung zufrieden und komme gerne wieder, mittags wie abends. Eine für mich neue kulinarische Anlaufstation in der List.

Mit der ein wenig fadenscheinigen Begründung, man habe sich dem Sterne-Niveau zu weit angenährt. Verstehe ich nicht. Mit Küchenchefs kann man reden, Preise kann man anpassen. Immerhin war es immer gut ausgelastet, und das Publikum wirkte selten ärmlich.